自然界提供人类的食物分三大类，即动物蛋白、植物蛋白和菌物蛋白。食品营养专家认为，从食品口味、营养和保健功能考虑，菌物蛋白将是21世纪值得重视和发展的健康食品。食用菌是集口味好、营养价值高和保健功能强为一体的首选食物。

食用菌富含菌类蛋白（4-40%）和人体必需的八种氨基酸（见表），菌类蛋白很容易被人体吸收（消化吸收率达34-60），新鲜的食用菌蛋白质含量与牛奶相当，约为蔬菜、水果的12倍。食用菌还含有多种维生素和矿物质，草菇的维生素C含量高达 206mg/100g，香菇中维生素D的含量相当于大豆的21倍。但食用菌脂肪含量并不高，仅含2-8%，为精肉的六分之一，而且多数为不和脂肪酸（不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的74-83%），不饱和脂肪酸是人体必需、又不能自身合成，可见食用菌不仅营养十分全面，而有21世纪健康食品“三低一高”的要求，即：低盐、低糖、低脂肪、高蛋白。

食用菌不仅营养价值高，而且味道鲜美，这是因为氨基酸含量高的缘故，古代在没有味精的情况下，用食用菌作为菜肴中吊鲜的成分，所以菌菇、嫩笋和黄豆芽被称为吊鲜“三霸”。据解放日报2006年7月17日报道，以食用菌为原料制成的新一代味精（商品名称“百菇精”）与传统的味精相比，更加有利于人体经过健康。