随着生活水平的提高和生活节奏的加快，鲜切加工蔬菜越来越受到市场的欢迎，但保鲜问题困扰着蔬菜加工业的发展。科技兴农重点攻关项目“鲜切加工洁净蔬菜综合保鲜技术研究”，从高效安全清洗消毒剂、保鲜剂的研制，蔬菜加工过程中消毒液浓度的控制、微生物控制和检测，产品包装好气调储藏等方面开发保鲜综合技术，有效延长了鲜切蔬菜的保鲜期，其中鲜切生菜和甘蓝菜的保鲜期分别到达12天和20天。采用该技术生产的鲜切蔬菜产品均达到出口标准，并已经实现批量出口。

    鲜切蔬菜以新鲜蔬菜为原料，经清洗、去皮、切割、休整、包装等加工过程，再经冷藏、运输而进入超市、冷柜销售的即食蔬菜制品。发达国家鲜切蔬菜发展很快，美国从上世纪50年代到80年代，每10年增加10个百分点，法国在5年不到的时间里鲜切蔬菜的产量增加了近百倍。随着发达国家蔬菜自给率的持续下降，鲜切蔬菜出口逐年增加。但蔬菜加工过程中的褐变和微生物污染影响着鲜切蔬菜的发展。2004年底设立了科技兴农攻关项目“鲜切加工洁净蔬菜综合保鲜技术研究”，由金山银龙蔬菜加工厂、华东师范大学和上海理工大学共同承担。

    科技人员从多个方面对鲜切蔬菜的保鲜技术开展研究。

    研制开发出在线检测消毒液浓度控制装置。鲜切蔬菜加工过程中清洗消毒控制对保持蔬菜品质至关重要，鲜切蔬菜加工过程中的含氯消毒剂浓度范围为75-200ｍg\L，而目前市场上检测用的装置只有0-5ｍg\L。新研发的消毒液浓度控制装置不仅满足了实际需要。同时，能在加工过程中即时检测、控制，确保了消毒液的可控性，从而使鲜切蔬菜更安全。

    研制开发高效安全清洗消毒液。课题组以当前鲜切蔬菜加工中通用的次氯酸钠和二氧化氯等成分物质为组分，筛选出两种用于出口加工蔬菜的消毒液，经试验，鲜切生菜在12天的保鲜期内，微生物含量达到进口国的要求。

    研制出安全保鲜剂。采用世界卫生组织列为GRAS型（即普遍认为是安全的）成分物质，研制出了鲜切蔬菜保鲜剂，在0-5℃温度下储藏，鲜切生菜保鲜期达15天，5-10℃、10-15℃温度下保鲜期达到12天，没有明显的变色现象。

    找到了控制和检测微生物的最佳方法。课题组通过对蔬菜加工流程中不同杀菌位点的微生物种类和数量进行检测分析，明确了影响鲜切生菜成品质量的微生物主要是细菌，致病真菌不会造成加工成品的污染；查明鲜切生菜成品细菌快速增长是在4℃温度下的8天后；包装材料是影响鲜切蔬菜细菌生长的重要因素；筛选出了检测鲜切蔬菜微生物的最佳方法，使鲜切蔬菜加工中的技术更有针对性。