导致人体中毒的安全事件，主要发生在矿厂及周边，由吸入粉尘或饮用水污染所致。日本富山县“痛痛病”主要是河流镉污染引起。农产品重金属污染对人体的安全性，目前尚未有定论。通过食物摄入重金属一般是慢性中毒。从毒理学角度，所有毒理试验均用重金属的化合物，没有重金属在物体结合体的毒理试验数据，相对接近的砷胆碱和砷甜菜碱几乎无毒。因此，在农产品重金属污染安全性问题研究上，应考虑“预警作用”、“沙滤效应”和“生物饱和度”。

①预警作用：农产品也是生物体，虽然不同农产品对重金属的耐受性不一样，但不是无限的。在人类食物链中农产品位于前端，比人更近一步接触金属。如日本富山县“痛痛病”事件中，首先发现水稻生长异常，广西龙江镉污染导致大批鱼死亡。

②沙滤效应：从生物的本能看，对外界的刺激都有应急反应机能。就动物而言，主要通过排泄和组织蓄积来减少重金属对自身的伤害，一般情况下动物的肝、肾、肺和骨头重金属含量较高，而主要食用的肌肉部分相对较低。就植物而言，主要通过根系吸收植株体内，因此，具有吸收能力是前提。植物会按生理需求，科学合理在组织中分布。如水稻从根部收镉并输送到各组织器官，过量的镉将以无机镉形式沉积在细胞壁上，一般根系的镉含量是茎干的100倍、籽粒的1000倍。生物对重金属的沙滤效应大大减少了农产品主要食用部分的污染风险。

③生物饱和度：重金属含量较高的生物，必有一种或多种物质来控制重金属，保障自己的生存，当超过这些物质的控制能力时，生物生长出现异常，人类食用也会出现中毒现象。从目前研究看，镉在植物体内主要以谷甘光肽集合物形式传输，含硫蛋白高的农产品镉含量偏高。香茹、姬松茸镉含量较高，却都是保健品。

从质量安全角度，农产品重金属污染尚未上升到危及人体健康程度，与生物物质结合的重金属毒性远低于重金属化合物，存在痕量或微量的重金属对人体无害。从开展研究的角度，应当从生物的预警作用、沙滤效应和生物饱和度着手，构建农产品质量安全的生态，可持续生产体系和健康的消费方式。