“知茶识 品茶味”——如何选购茶叶?

产生日期:2024-07-16 14:05      来源: 食用农产品质量安全知识百问百答

  我国茶叶采摘、加工与饮用的历史十分悠久,茶叶种类繁多,制作工艺各不相同,品质风格千差万别。茶叶选购时可运用一看、二摸、三尝、四闻等技巧,确保选到色、香、味、形俱佳的茶。

  (1)选购技巧一:用眼看

  主要看茶叶的外形、汤色和叶底。在选购茶叶时,视觉判断占有重要地位,应尽可能冲泡茶叶对茶汤和冲泡剩余的叶底进行观察。在选购时应尽量在相同的光照条件下进行视觉判断。

  ①看外形。外形包括形状、嫩度、色泽、匀度(整碎)、净度等要素。形状指茶叶的造型、大小、粗细、宽窄、长短等,嫩度指产品原料的生长程度,色泽是指茶叶表面颜色的深浅程度,匀整度指茶叶的大小均匀度和完整程度,净度是指茶梗、茶片及非茶叶夹杂物的含量。另外,细嫩的茶芽上有细密的茸毛,加工成成品茶后称为茶毫,白茶、绿茶毫色银白,黄茶毫色嫩黄,红茶毫色金黄,是从外观辨别茶叶嫩度的重要手段之一。

  ②看汤色。对冲泡后沥出的茶汤颜色、亮暗程度、清浊状况等进行评定,茶汤一般应以清澈、明亮为好。如名优绿茶汤色以嫩绿、嫩黄、绿为好,黄、黄绿稍差;明亮度以清澈明亮为好,部分细嫩茶叶含毫多,冲泡后茶汤表面浮有一层茸毫,俗称“毫浑”,也是好茶的标准之一。

  ③看叶底。主要对冲泡后茶叶叶底的嫩度、色泽、完整度和均匀性等方面进行评定,一般以色匀亮、形完整、质地柔软为佳。如好的名优绿茶一般以单芽至一芽二叶芽叶为原料,嫩度较高,叶底匀齐,叶色鲜亮。

  (2)选购技巧二:用手摸

  是通过人手表面接触茶叶产生的感觉来分辨、判断茶叶质量的一种方法,主要感觉和判断茶叶的光洁度、软硬、冷热、干湿度等。如通过触摸干茶,可以初步判断干茶的含水率是否达标。除晒青绿茶外,成品红绿茶干茶含水量要求低于7%,此时茶叶触手稍刺,用手捻碎茶条,呈粉末状或碎末状;如触手弹性明显,不易捻碎,则干茶含水量过高,存放过程中易变质。另外,摸叶底主要是感觉叶底的软硬度,嫩度好的名优茶摸起来厚软有弹性,低档茶触手薄硬。

  (3)选购技巧三:用鼻闻

  茶叶的香气分为干茶的干香和冲泡后的湿香,一般所说的茶香指的是冲泡后的香气。在选购时主要对冲泡后茶叶所散发香气的纯异、香型、高低和持久状况等进行评定。一般分为三步闻香,分别是热嗅、温嗅和冷嗅,即在不同温度和时间段分别感受每泡茶叶的香气特征及其变化,其中热嗅辨纯异、温嗅辨香型、冷嗅辨持久性。日常选购时通过对干茶注入少量沸水激发茶香后进行嗅闻,可达到更好的效果。

  (4)选购技巧四:用嘴尝

  选购茶叶不同于日常冲泡或者茶艺演示,需使用沸水,适当加大投茶量并确保一定的浸泡时间,一般以1∶50的茶水比为宜,浸泡时间不低于3分钟再行品尝,使得茶叶中的内含物质得以充分浸出。品尝时主要关注茶汤滋味浓度、甘度、鲜度、苦涩度4个方面。浓度是指茶汤入口的刺激性,甘度和鲜度是指饮茶时口腔中感受到的甜味和鲜味,苦涩度包括苦味和涩味。好的名优茶口感一般要求甘鲜度高,涩味低或无涩味,顶级茶不应出现涩味,其次茶叶的甘度、鲜度、滑度(与粗糙感相对)、厚度(与淡薄感相对)等方面必须有独特之处,浓度不是好茶的判断标准,但亦不可过于淡薄。此外香气和滋味必须协调,口感清淡的茶汤如果香气过于浓郁,可能让人觉得不太舒服。但不论如何,如果是消费者自己选购茶,应该以自己喝茶后感觉舒服为最终指标。

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