黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的一组化学结构类似的代谢产物，普遍存在于自然界中，是一种强致癌物质。饲料是牛奶中黄曲霉毒素M1的源头。奶牛采食受黄曲霉毒素污染的饲料后，奶牛瘤胃组织会将饲料中的黄曲霉毒素转化为黄曲霉毒素M1，并通过乳腺组织进入牛奶。

黄曲霉毒素毒性极强，对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。为了预防黄曲霉毒素中毒事件的发生，维护人类健康，世界上已有70多个国家和地区对食品中黄曲霉毒素的含量作了限量要求。我国规定牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1不得超过0.5µg/kg。黄曲霉毒素对于人类而言，其实是无法完全规避的，因为谷物等作物的霉变人类目前无法彻底控制，只能够通过一些手段去控制霉变量以及剔除食品中霉变的成分。控制的方法有：①保持饲料及其原料的干燥，低温储藏，适量地使用防霉剂进行处理等；②在储藏的密闭容器内冲入大量的二氧化碳以抑制霉菌的生成或通过紫外线照射等方法来达到一定的去毒效果；③在奶牛养殖和乳制品生产过程中按照标准化、规范化操作管理，保持饲槽清洁，并定期进行消毒。此外，还要加强食品卫生监测。

而对于已有食品中的黄曲霉毒素目前还没有行之有效的解决办法，各个国家目前一般还是采取销毁食物的方式去进行控制。