土豆的变黑，源于它含有的多酚类物质在氧气中被多酚氧化酶氧化从而产生的褐变。

一项科学研究显示，不易褐变的土豆品种早在1995年就通过传统育种培育出了。世界范围内获得过批准投入市场的两种转基因土豆都不是为了防止褐变，而且它们如今的种植面积也都接近零了。中国农业科学院生物技术研究所研究员黄大昉说，土豆削皮不变黑，不是转基因土豆的特征，中国并无生产转基因土豆。