当水果受到损伤或保存不当时，一些病原微生物会侵入其中，导致腐烂、变质。
对于病原微生物侵入后造成的水果局部腐烂、变质，肉眼很容易看到。而对于水果在腐烂、变质过程中产生的有毒、有害物质，肉眼无法看到。水果尚未发生病变的部分会受到这些有毒、有害物质的侵染，食用后难免对人体健康造成不利影响，有些真菌毒素甚至能致癌。因此，已部分腐烂的水果，削去腐烂部分后剩下的部分即使看似好的也不能食用。
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