腌制肉制品中为何会产生亚硝胺致癌物质？
产生日期：2020-12-25 16:02 来源： 食用农产品质量安全知识百问百答
在肉制品加工过程中，常添加适量的硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂。该类物质常以混合盐的形式加入肉中，可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋百结合，生成亚硝基血红蛋白和肌红蛋白，从而赋予肉制品鲜艳的红色。硝酸盐和亚硝酸盐除对肉制品有发色作用外，还对微生物的繁殖尤其对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的抑制作用。但肉制品中过量使用硝酸盐和亚硝酸盐则对人体产生健康风险。亚硝酸盐可与肉制品中的仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。过多摄入亚硝酸盐也会使血液中正常血红蛋白（二价铁）转变成高铁血红蛋白（三价铁）而失去携氧功能，导致组织缺氧。
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