秋风未起，市面上大闸蟹就叫卖声一片了。但在黄浦江上游的松江泖港，这里的蟹从来不急着赶早上市，一定要等到秋风起时。秋风起，一池的蟹便相继发出了爬塘“信号”，个个高举着双螯，横行着在塘边“散起步来”，快而有力，这样的热闹也堪称一景。这是泖蟹的姿态。待到大闸蟹自然成熟时，也是个头大，风味足，肉质足够饱满鲜甜的时候，便是泖蟹开捕时。

10月12日，黄浦江大闸蟹正式开捕。据统计，今年，4公3母（指每只公蟹重达200克，母蟹达150克）大规格蟹的出塘率占比在75%，为历年最高，相比往年占比提高三成多。今年，黄浦江大闸蟹以崭新的姿态上市，打出了“大泖牌”自主品牌。还是这片蟹塘，连续七届蝉联全国王宝和杯河蟹大赛金蟹奖，2016年同时揽获最佳口感奖、最佳种质奖两项赛事含金量最高奖的基地，也是本市最大地产大闸蟹养殖基地。

有故事的“大泖蟹”，开掘

浦江源头江南文化载体构成

赏菊、品蟹，看丰收。在松江收获季节里，作为最具地方特色的农产品代表之一，黄浦江大闸蟹为何以“大泖”为名？它的背后，正是松江泖蟹打响浦江源头江南文化品牌的用意，“大泖”二字正映出黄浦江大闸蟹在浦江源头“峰泖之地”的历史文化脉络。

据《松江县志》载，泖河与九峰齐名，被列为峰泖胜迹，这里自古是太湖入海重要水道，也是古已有之的旅游胜地。在历史所称松郡三泖中，随着地、形而名称不同，或有上、中、下泖，或有长泖、圆泖……“而流经松江、金山之间，水面浩阔，称为大泖。”而在泖河的大、小泖汇流处，便是三泖风光最佳处，这一带水清如镜，风景如画。历史上，许多在松江驻留过的江南文人慕名游历，在此赋诗。泖河之水，经黄桥、斜塘流入黄浦江。如今，史志记载的这片水域，正是如今黄浦江大闸蟹养殖基地所在地，而位于浦江源头的二级水源保护区，仍然是现在泖蟹的生态用水地。

泖蟹，自《松江府志》便留其名。宋人高似孙在《蟹略》中也说，“泖属华亭，蟹大而美，人呼泖蟹。”明代沈明臣作诗《泖上》，寥寥几笔映出当年之景，“深秋泖上一经过，蟹舍鱼罾处处多。”还有一首《松江蟹舍赋》，称这里的泖蟹，“其多也如涿野之兵，其聚也如太原之俘”……还原泖蟹水源生长地的历史称谓，追溯其文化演进，这是推动黄浦江大闸蟹作为松江特色农产品品牌文化的一步，也开掘了浦江源头江南文化的载体构成。

“大泖”蟹也是大“泖蟹”

4公3母占比达75%

史载的泖蟹多为野生，以色、形、味闻名的黄浦江大闸蟹，又比诗中之意更胜一筹。“青青的水，青青的草，甜甜的味。”黄浦江大闸蟹养殖基地负责人、上海鱼跃水产专业合作社理事长郎月林也称自己是“蟹舍主人”，简单几句，是这位“主人”对科技养殖泖蟹的描述。

“大泖蟹”也是大“泖蟹”，个头和分量甚是喜人。数据显示，今年，4公3母（指每只公蟹重达200克，母蟹达150克）大规格蟹的出塘率占比在75%，为历年之最。“还有公蟹250克以上，母蟹在180克以上的特大规格蟹，占比三成。”郎月林说。青背、白肚、金爪、黄毛，蒸煮之后，肉质鲜嫩纯厚，膏油饱满四溢，特别有一股甜味。这些特点让大泖蟹在外观和味道上都有很强的辨识度。每年都有一批稳定食客提前预订。开在松江城区的唯一一家直营店，先于大规格蟹开捕前，面向本地市民提前上市了小规格蟹。由于捕捞数量有限，当日出塘的蟹限量售卖，每天清早排起长队，1个多小时就售罄。

要养殖如此优等的黄浦江大闸蟹，归根结底，其核心还在于现代化和精细化的养殖技术，从水质、种源、水草、饵料等各个方面，都更接近原生态优质自然生境表现。“让市民品出松江古诗里的蟹。”郎月林说，这是“大泖牌”大闸蟹致力于打造的浦江源头江南文化标签。

独到的养殖技术复原了大泖蟹生长历史，也形成了规范养殖的更高标准。事实上，泖田与泖水的天然水环境，让黄浦江大闸蟹在上个世纪养殖历史上就是沪郊名产。但在上世纪80年代，因河道修闸改道等原因，一度影响了水环境，养殖也随之停滞。占地1182亩主产养殖区，位于黄浦江源头二级水资源保护区内，近些年，这里最大限度恢复了上世纪50、60年代江南水乡的原生态河道环境。

自2007年，在松江区水产良种场的技术支持下，上海鱼跃水产专业合作社不断探索。经过上海海洋大学、上海市水产研究所等联合攻关，实现了一系列科技突破。养殖的核心是种源。经过14年育种而成的第七代河蟹良种——江海21，种质纯正，恢复了20年前长江系大闸蟹具有的腿长，额齿尖的优良特征。

这样的蟹，在每亩塘内仅养殖500只左右，平均每只蟹就有1个多平方米的活动空间。住上了“别墅”的蟹，内部环境也很高级，泖河之水入塘，经过二次生物净化处理，经塘内水草再次净化。原有的氮含量下降一半，磷含量降至原来八成。水草精细化种植，水底仿佛铺就一层绿绒绒的毛毯。水草品种选取的是轮叶黑藻、苦草、黄丝草等利于水质改良的天然本地草。根据高、中、低等水层不同，用水车式增氧机、循环水增氧设备为主的立体式增氧方式，如此，水环境形成了良性微循环，模拟出自然界的潮汐现象，使生态养殖环境得以更大程度还原。

饵料上，除了投喂大量螺蛳之外，近两年，合作社采用由华东师范大学教授陈立侨研究的饵料新配方，以植物蛋白取代动物蛋白，并让大闸蟹改吃安全“粗粮”，也还原了更自然的“口感”。

如此方式“活水养蟹”，形成了生产、经营和可追溯系统的闭环链，食品安全有了严格保障。因此，打出江南文化品牌的大泖蟹向市民承诺“将质量负责到底”。“我用心，你放心”是大泖牌黄浦江大闸蟹在打造食品安全示范农产品的态度。受到市场认可的黄浦江大闸蟹产量稳定，也形成了稳定的市场销售通道。据悉，今年主产养殖区黄浦江大闸蟹总产量约在8万公斤，亩均产量80公斤，年销售额预计达1800万元，其中，出口日韩、新加坡等国销量约3万公斤。初步预计，约在12月中旬售罄。

文/记者 贾佳 摄/通讯员 蔡斌