沈鸿钧

南北货食品品质，由于品种繁多、特征各异，识别复杂。这其中，有简单加工的农副产品，也有各种传统加工制品，较难辨别好坏。近年来，市场上不断有一些假冒伪劣的产品，如粉丝、黄花菜、核桃等，被各类媒体先后曝光。应该说，传统意义上的南北货食品，大都是在天然环境下生长，故都具有各自独特的色、香、味、形及口感，一般都可以用感官检测方法来判别其质量的好坏，即通过用目测、鼻嗅、口尝、手掂（重量）甚至听觉来鉴别。

首先是目测。一看色泽，由于南北货中所含是天然色素，其化学稳定性差，一般在贮存过程中，会发生变化，色泽变深，甚至会出现褐变现象，所以不能过分鲜艳。二看形状。由于干制过程水分蒸发，外形不能太饱满。三看内部肉质能知是否当年出产，是否质好。四用鼻嗅，大部分南北货商品都有特有的果香，如有异味，则往往被掺杂或质量发生变化了。五用手掂重量，一些商品过重了往往是问题商品。六用耳朵听，一些淀粉类产品在摩擦时，往往具有各自独特的声音，一些干果也因为品种不同其结构也不同，也会有不同的声音。

下面，我们举一些具体例子来说明。

一、核桃。近年市场上经常出现壳厚，内膈也厚，出仁率只有15%的“野生核桃”。消费者买回家后，拼命砸，也砸不出多少核桃肉。正常核桃出仁率一般应在50%以上。辨别可以用手掂，就能辨别正常核桃与“野生核桃”即夹核桃区别。放在手中落身（质量）较重就可能是夹核桃，较轻才是正常的泡核桃。一般也可以从每斤的只数来辨别，果体直径在38毫米以上的核桃一斤应在45只左右，如少于40只了则可能混入了夹核桃。其次还要看核桃外壳色泽特别白的，可能是用漂白粉或硫磺熏过的，质量就较差。

二、红枣。看形状要选短壮圆整的。看皮色颜色不能过深，过深了可能是隔年陈枣。看皮纹，皮上皱纹以量少沟浅为好，皱纹过多过深往往是陈年枣子。要看其含糖量是否适宜，方法是用手将红枣轻轻掰开，并观察其掰开处是否有糖丝，糖丝有且较长的为好。

三、黑木耳。看色泽，要一面呈灰黑色（或深黑色）有光泽，另一面则要灰白色，如正反两面均是深黑色则可能是作假的劣质黑木耳。看朵形，朵形要平展，如果卷缩在一起，可能是作假的劣质黑木耳。摸干潮，干燥的黑木耳手捏有刺手感，如无则含水量过高，就可能不符合国家标准。闻气味，有清香则是当年产的新货，如无香味，色泽萎黑则可能是陈货。用口尝，黑木耳应是淡而无味，否则就可能掺杂作假。

四、豆类粉丝。看形状，豆类粉丝一般细长、均匀、整齐，绿豆粉丝直径为0.6毫米左右，蚕豆（豌豆）粉丝直径0.8毫米左右，粉丝条子粗细基本一致，条子排列也比较整齐。看色光，绿豆粉丝色泽白中带绿有光泽，蚕豆（豌豆）白中带青。用手捏，刺手的一般干湿适度，否则含水量过高。用手取一束粉丝任意弯折如不断裂韧性较强，则是豆类粉丝。

五、紫菜。看色泽以紫红色为好，色泽发黑可能是隔年陈紫菜，如色泽发红则是菜质较嫩。要看厚薄是否均匀，厚薄不均匀则可能贮藏或运输中保管不妥遭遇损坏，会影响质量。要注意是否陈紫菜，现在市场上有一些商贩将隔年陈紫菜用食用油涂抹后冒充新紫菜销售。可用白纸擦一下，看纸上是否有油迹。用鼻闻，如无紫菜清香，闻上去海腥味太重就可能是陈紫菜。

六、蜜饯产品中梅、李、杏的区别，由于价格原因市场上时有以李子、杏子代替梅子生产梅类产品。梅、李、杏的区别看内核即可区分，梅核小而圆整，核表面密布凹状麻点；杏内核略扁，较大且核表面有一条凸状沟纹；李核小而圆整，表面光滑。

南北货食品涉及种类面广，包括干果类，干菜类，菌菇类，香辛调料类，蜜饯类，炒货类，糟醉类，腌腊类，干海味类，休闲食品类等十大类，涉及品种更达数百种，但是否造假，是否掺杂，还是有一定规律可寻的，关键在于多看，多摸索，多总结。

（作者系上海南北货食品行业协会专家）