本报记者 郭艺珺

【归真】孔子：“不时，不食。”即，不符合节气的菜，尽量别吃。美妙的食材是大自然给予舌尖的恩赐，各种食材都有着它独特的味道，或独秀一枝，或交融演绎，给予味蕾不断的新体验。而这种以食物本身的质朴、纯粹的味道，也正是我们对挚纯品味追求的“尤物”。

春江水暖，暗流涌动，鱼儿们纷纷怀卵洄游，各路江河鲜都开始冒尖，带着囤积了一冬的脂肪浮游直上，游进人们的餐桌上。

老时光里，江南人都会有一张“吃鱼时间表”：正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。可惜，如今大部分江鲜不再“不时不食”，一年四季都很容易吃到，但对于“尝鲜”的追求，还是不能少的。

刀鱼一现只恨春光短

刀鱼为长江四鲜之首，有“京口刀鱼尺半肥”之吟。每年2月开始，到清明之前，长江刀鱼的美味总让人心心念念。在上海，崇明的江刀味美肉鲜，肥而不腻，口感极佳。吃刀鱼，崇明人喜爱清蒸、香煎，吃法也有非凡的一套，筷子夹着刀鱼的头，微微颤抖往下拎，鱼身下半部分的肉就完全脱落了，筷子一转，再一拎，上半部分的肉也脱落了。

不过，刀鱼时节性极强，过了清明再吃，骨头就变硬了，口感便相去甚远了。但这并不影响好这一口的食客为此心动，自然也深谙申城吃刀鱼的最佳地。崂山路上的中华老字号扬州饭店，饭店的镇店之宝就是全刀鱼宴。据介绍，每席刀鱼宴需用刀鱼5公斤，均选用刚出水的当鲜潮品，取当令时鲜作配料。由于刀鱼上市时间短，价格昂贵，食客想要一尝为快，只有事先预约，店里方可通知靖江的渔民，按时送货以保证新鲜。

刀鱼虽为 “天下第一鲜嫩”，偏又让它长着比别的鱼要多几倍几十倍的刺。据说一条刀鱼全身长长短短、粗粗细细的骨、刺、芒，要超过千根，要拆去骨、刺、芒，绝非易事。除了刺多，刀鱼的肉质也极鲜嫩加工难度很大，刀鱼宴是功夫菜，做上一桌的刀鱼宴，光是刀功，最快也要忙碌8个小时以上，故可见其每道菜的珍贵。

孔家花园的“无刺刀鱼宴”，将用手工去尽骨刺的刀鱼肉，制成形形味味各有千秋的冷碟、热菜与美点。比如，用4斤无刺刀鱼肉制成前菜5道：刀鱼鸽蛋、刀鱼鸭舌、油爆刀鱼、古钱刀鱼和如意刀鱼；热菜5道：金狮刀鱼、锅贴刀鱼、珍珠刀鱼、辽参刀鱼和清蒸刀鱼。美点2道：黄金刀鱼和刀鱼烩面。每位1套12道菜肴。

铜川路的海鲜老店新九龙塘，对于刀鱼则是另一种家常式的烹饪风格。这里刀鱼的做法以清蒸为主，吃剩下的鱼骨还可以回锅炸过，金黄酥脆的鱼骨，也能留住刀鱼的清鲜。还有沪上老字号淮扬菜馆新镇江酒家，也是将刀鱼系列发挥到淋漓尽致：清蒸刀鱼保留了鱼肉的鲜美，滑嫩且有弹性；特色“刀鱼锅贴”独具创意；“刀鱼面”用的是鱼蓉，鱼汤口感醇厚，浑然天成。

鮰鱼白汁烹饪尝本味

鮰鱼，是上海人最为熟悉的长江鱼鲜，也是清明前后最为肥美的鱼类之一。上海人多用红烧的做法来烹制鱼，浓油赤酱，加入大量的大蒜头和糖，据说这么做是为了盖住鱼本身颇为浓重的土腥气和柴油味。不过，被称为沪上鮰鱼大王的中国烹饪大师黄才根却纠正说：“用大蒜、糖、很重的酱油，会把鱼本身的鲜美完全遮盖掉，清明时节的鱼质量普遍很好，不要红烧，做白汁的最好。 ”

何为白汁？就是用鱼鱼骨吊出的浓白汤汁来烹饪鱼，如此原汤原食的做法把本就已经肥美的鱼的滋味愈加提了起来，更觉鲜美。鱼的肉质与河鳗、黄鳝相似，比起后两者，鱼的肉质略松，入口肥美却不腻口，香浓软滑。黄大厨说：“如果自己烹饪鱼，切记预先煎制，而后沸水下锅，这样做可以使得白汁鱼汁水浓白，鱼肉肥美。 ”

不过最适合上海人口味的还是红烧。沪上私房菜馆正宜丰的特色就是红烧鮰鱼，由于春季的鮰鱼最为体壮膘肥、肉质鲜嫩，鱼皮有弹性且多胶质，只要略微用些酱油润色，其立刻红润油光，滑糯滋润肥美，鲜咸之中带有鱼肉肥腴甜味。除了鱼肉之外，这红烧鮰鱼的汤汁也十分鲜美，店里会附赠米饭，用来和这浓稠的酱汁拌着吃，特别下饭。

鲥鱼清蒸上唯美尝

如果错过了以上的鲜味，那还来得及等待春季最后的江鲜——鲥鱼。据说，古人将黄河鲤鱼、伊洛鲂鱼、松江鲈鱼和长江鲥鱼封为中国四种最美丽的江鱼。 “清明挂刀，端午品鲥”，鲥鱼最诱人的部分，不是鱼肉，而是深锁了脂肪的鳞片。扁身的鲥鱼，其美态就在于那一身披挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞，而烹饪的时候也不能去鳞，因为蒸完带鳞的鲥鱼之后，鳞下的油脂一半会自动渗入鱼肉里，一半仍浮于鳞上，芳香扑鼻。但鲥鱼也是最娇贵的江鲜，离水即死。

鲥鱼生于海，到春末夏初的时候入长江产卵，小满至芒种间为旺汛。遗憾的是，现在基本上很难吃到“不时不食”的长江鲥鱼，因不限时，也不限量，鲜味自然是淡薄了不少。寻访沪上餐馆的江鲜菜肴，不乏以“古法”吆喝。

最能体现出鲥鱼精髓的做法，非带鳞清蒸莫属。将鲥鱼剖开，平放入盘内，并放上冬菇、火腿片、冬笋片，两侧撒上猪油丁，用网油轻轻包裹起来，并佐以秘制甜酒酿、盐及陈年黄酒等调料即可，待网油基本融化就行了。蒸鲥鱼不去鳞，因为其鳞片除了含有丰富的脂肪外，还可保证鲥鱼本身肉质中的脂肪层不外漏，蒸熟之后油脂渗入鱼肉中，使其味更加滋润鲜美。

吃的时候，食法唯美。一是肉鳞分着吃，吃其原汁原味，二是用木筷分割，避免鱼肉沾染金属气味。先用木筷子，夹开冬菇、火腿等配料，再小心翼翼地把厚厚的鱼鳞和鱼肉整齐分离，最后再分割开一块一块地吃。原来，鲥鱼娇生，而且天生爱美，捕捉比较容易。李时珍在 《本草纲目》中曾记载当时渔民们捕鱼时的情景：“渔人以丝网沉水数寸取之，一丝挂鳞，即不复动，才出水即死。”这样享用，传承了鱼的唯美志愿，也能保留鱼的原味。

河蚌螺蛳味美却难留

江鲜令人馋涎，而时下也正是一些河鲜最肥美的季节，和江鲜一起过过嘴瘾再好不过。清明前后的那几天，螺蛳是最嫩的，当然，现在吃也不晚。好吃的螺蛳一要食材新鲜肥美，二要烹饪到位。松江一家名叫婷福农家乐的小餐馆，凭借一道辣炒螺蛳吸引了不少食客远道而来，时鲜的螺蛳搭配辣椒、大蒜和青椒，将其鲜美都“吊”了出来。还有一种比较讲究的吃法，则是将螺蛳煮熟，剔出螺蛳肉，炒韭菜，炖蛋，又是别样的一种美味。

螺蛳的鲜香尚留于唇齿间，蚬子就上市了。蚬子是江中的常客，却最早带来春天的气息。所以在水乡有了这句俗语：菜花蚬子清明螺。心形、壳灰黑色或灰黄色的蚬子有着细细的条纹，放锅里用清水一煮，就一个个小扇子似的全都张开了。剥了壳的蚬子肉的鲜嫩比螺蛳更甚，炖咸肉，炒青菜、炒韭菜都可。煮蚬子的汤，极白极浓，如牛奶一般。

如果时下到崇明，当地人一定会推荐“草头蚌肉”。老店锦绣宾馆厨师长陈斌告诉记者，春季的草头，除了鲜美，营养价值也高。河蚌则有清热解毒、滋阴明目的功效，只是大部分河蚌都有浓浓的土腥味儿，而草头的香气浓郁，正好能减弱蚌肉的腥味。崇明人偏爱吃草头，春来的时候，家家户户的院子前后，都可见茂密旺盛的草头，烧饭的时候，掐上一篮嫩叶，配上个河蚌肉，或者干脆用崇明老白酒烹烧，滋味都好到极致。蚌肉与其他食材的组合也能美味叠加：蚌肉豆腐、扁尖蚌肉、金花菜烧蚌肉；蚌肉烧成汤更鲜美，端起一碗热热的丝瓜河蚌汤，一股清香扑面而来，喝上一口，醇厚咸鲜。