东方网消息：据《青年报》报道，天气越热，蔬菜水果的上市量和消费量也就越高。在清洗一些颜色较为鲜艳的水果时，有时会遇到“褪色”的现象，同样的情况在黑米、黑花生等杂粮上也时有发生。这些“褪色”的食物是否一定是不良商家染色后的结果？答案是否定的。食物是否会掉色，与它所含天然色素的种类、清洗时使用的溶液和清洗的方法都有关系。

　　都是红色来源却不同

　　植物中天然含有的色素主要有两大类，分别是类胡萝卜素和花青素，这些色素决定了植物呈现在人们面前的颜色。

　　类胡萝卜素本身在植物的光合作用中起着较为重要的作用，所以在很多植物中都能找到类胡萝卜素的身影。目前已知的类胡萝卜素有600多种，包括胡萝卜中的α-胡萝卜素和β-胡萝卜素、番茄中的番茄红素以及玉米中的玉米黄素等。与“胡萝卜素”的名字相对应，这些色素呈现出来的颜色均为与胡萝卜相近的红、橙、黄。

　　花青素是一种由叶绿素转化而来的色素，虽然名称中带着“青”，但花青素却能呈现出多种颜色，花瓣的五彩缤纷就要归功于花青素，它与不同的单糖结合在一起后就能形成不同的花色苷。此外，花青素的颜色还会随着所处溶液的酸碱度而改变，当溶液为酸性时会趋向于红色，为碱性时则趋向于蓝色。秋天的树叶变红，正是植物内可溶糖增多，细胞液转为酸性后花青素变色的结果。所以，富含花青素的果汁在榨汁后甚至还能作为酸碱指示剂使用。

　　一般说来，黑色和紫色的天然食物中均含有花青素，如黑米、黑豆、紫甘蓝、葡萄皮等。另有一些红色，如红苹果、红洋葱、草莓等也同样是花青素的显色结果，但这些红色与胡萝卜素的红色会略有差别，花青素的红色会更加“正”一些。

　　此外，还有一种名为甜菜红的天然色素，常见于甜菜头和火龙果中，它不属于以上两种色素大类，却能呈现出一种鲜艳的紫红色。

　　黑色食物更易遇水褪色

　　市民潘先生日前曾向本报反映，在杂粮店购买到的黑米淘洗后有明显的掉色，因此怀疑自己买到了“染色米”。如果从色素本身的性质来看，富含花青素的食物确实更容易遇水掉色。

　　这种现象和类胡萝卜素以及花青素本身的性质有关，类胡萝卜素中主要是脂溶性分子，而天然的花青素则极易溶于水。如果花青素分布在可食用部分的表皮上，清洗它们的水就很容易被染色，黑米就是其中的一个典型。事实上，黑米表面含有的色素量相当高，即使在水中浸泡数天再加上反复冲洗，除了染黑的淘米水外，黑米本身还能保持原来的颜色。另外，带皮的花生米表面也有花青素，在水中短暂浸泡后，就能“洗”出淡淡的红褐色。

　　同样由花青素产生颜色的草莓就没有那么容易褪色，这是因为草莓的表面还有一层透明的表皮细胞阻挡着红色花青素与水接触。如果在洗草莓时洗出了红色，基本就是因为用力过猛等原因破坏了草莓本身完整的结构。

　　至于富有类胡萝卜素的蔬菜，“掉色”也并不是完全不可能，因为它们是脂溶性的，所以这需要在它们遇到油脂后进行，例如番茄蛋汤，在撒入几滴油后再烧一会，就能看到番茄中的红色散到了整锅汤中。

　　不过，也并非是所有的黑色食物都是容易褪色的，例如黑芝麻和黑木耳，它们的黑色主要来源于黑色素，前者由于还含有少量花青素所以可能会产生轻微的掉色，而后者在正常情况下则完全不应该掉色。

　　至于先前提到的甜菜红，它也是一种易溶于水的色素，所以菜头常被用来作罗宋汤的调色，这种红色还会对人体产生一种无碍的作用——吃多了火龙果，尿液会因为甜菜红而变为红色。

　　染色的水果未必要遇水才褪色

　　为了让水果能有个好卖相从而卖个好价钱，种殖户通常会使用一些催熟剂来让苹果更红、香蕉更黄，只要催熟剂的使用在相关标准的允许范围之内，就不会对人体产生危害，如此手法也就不该被称为水果染色。但在水果买卖的环节，确实会有给水果上色的不良行为。

　　常见的染色水果有苹果、橙子和梨等，前两者的上色一般是在表皮上先涂一层色素，再打一层蜡，如此操作后，原本灰头土脸的水果就能光鲜亮丽，保存的期限也会延长。如果不良商家使用的是工业染色剂，如此处理后的水果可能会重金属超标，引起人体内脏和骨骼的病变。由于色素是涂抹在水果表面，有时都不用浸水，只要拿在手中色素就会把手染红。

　　给梨染色一般是作漂白处理，这种梨看上去色泽亮丽、表面光滑，但清洗之后就会软烂。这种梨一般是过度催熟后再染色才上市的，果肉粗糙，口味过酸，甚至还会存在苦涩味。