据《新闻晨报》报道，“为什么食品安全问题越来越多？”“我们还能吃什么？”中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石经常碰到市民提出类似的质疑。近日，陈君石来沪，为上海市民进行《食品安全的真相与误区》专场讲座，在陈君石看来，我国食品安全总体是好的，但是食品安全风险交流却出现了梗阻。

　　为了让老百姓第一时间了解到食品安全风险权威信息，陈君石透露，目前国家食品安全风险评估中心正在筹建食品安全风险交流机构，专门开展风险交流工作，而上海也正筹建市食品安全监测评估中心，其中包括一个食品安全信息交流平台。昨天，记者从上海食安办了解到，该中心将整合上海食品安全资源，承担食品安全风险监测与评估，同时开展与公众沟通交流食品安全风险信息工作，及时向公众发布权威信息。

　　小龙虾风险正在评估中

　　烤鸭闻名于世，但很少有人留意，香脆的烤鸭皮也有风险，存在容易致癌的多环芳烃。尽管这样，陈君石认为，烤鸭皮对人体的健康损害有限，“因为我们不会天天吃，而且烤鸭皮中的多环芳烃也是有限的。”其实，很多食品和烤鸭一样有风险存在。危害在食物中广泛存在，国家食品安全风险管理的任务不是消除危害，而是将危害对健康产生不良影响的风险控制在可接受的范围内。

　　2011年10月国家食品安全风险评估中心成立。去年，风险评估中心在全国31个省市自治区建立了1196个监测点，17类食品，15.56万份样品，109项指标，共获得监测数据80.16万个。主要监测重金属(铅、镉、汞)；非法使用农、兽药；滥用甜蜜素等化学性污染。同时，对邻苯二甲酸酯类(塑化剂)进行应急监测。其中在6个省市建立食源性疾病监测试点。

　　一系列和市民密切相关的食品得到了评估:2010年对膳食镉暴露的风险评估、膳食铝暴露的风险评估；2011年对膳食铅暴露的风险评估，膳食反式脂肪酸暴露的风险评估以及膳食二恶英暴露的风险评估、鸡肉中沙门菌对居民健康影响的定量风险评估。

　　今年，食品安全风险中心又展开对膳食中邻苯二甲酸酯的风险评估、瓶(桶)装水中溴酸盐的风险评估、鸡肉中空弯菌对居民健康影响的定量风险评估等。另外，酒精性饮料中氨基甲酸乙酯的风险评估、食盐加碘和居民碘营养状况的风险评估、三聚氰胺问题奶粉风险评估、小龙虾疑致横纹肌溶解征的初步评估、增塑剂的初步风险评估、不锈钢炊具中锰迁移的初步评估都在紧锣密鼓进行中。

　　三成多个体铝摄入超量

　　讲座上，陈君石透露了膳食铝暴露的风险评估结果，铝的每人每周安全摄入量为每公斤体重2毫克。然而有数据显示，全人群中有32.5％的个体膳食铝摄入量超过每人每周安全摄入量，其中以4－6岁年龄组的超标个体比例最高，达42.6％。

　　根据2007－2009年全国食品污染物监测网和2010年加工食品中铝含量专项监测项目获得的11类食品共计6654份样品的检测数据显示，面粉、油条、馒头、面条、粉条、油饼、面包、海蜇、麻花、炸糕、膨化食品、其它面制品(包括饼干、糕点、月饼、面制小吃)等为使用含铝添加剂的主要食品。在所监测的各类食物中，面粉对全人群膳食铝摄入的贡献率最高(44％)，其它为馒头(24％)、油条(10％)和面条(7％)。而7－10岁和11－14岁儿童膳食铝摄入的主要来源是膨化食品。

　　此外，北方全人群膳食铝平均摄入量为每周每公斤体重2.935毫克，占每人每周安全摄入量的146.8％，是南方全人群的4.6倍。北方各性别―年龄组人群膳食铝平均摄入量均超过每人每周安全摄入量，其中以4－6岁年龄组最高，为每周每公斤体重5.142毫克，是每人每周安全摄入量的2.6倍。

　　铝摄入量超量可能与含铝食品添加剂使用有关，专家提出两方面建议:一方面控制超量含铝添加剂的使用，如果全部符合国家食品安全标准，全人群平均铝摄入量可由现每周每公斤体重1.795mg下降至0.796mg；另一方面，控制含铝添加剂的使用。为此，卫生部出台了《卫生部办公厅关于征求调整硫酸铝钾等13种含铝食品添加剂使用规定意见的函》，拟调整《食品添加剂使用标准》(GB2760―2011)中13种含铝食品添加剂品种、使用范围、用量，减少含铝食品添加剂使用。

　　4000多份标准将清理完

　　除了食品风险评估，食品标准也在不断升级。截至目前，368项标准通过审评，其中269项已由卫生部颁布，包括68项乳品安全国家标准和食品添加剂使用、真菌毒素限量、预包装食品标签、食品营养强化剂、预包装食品营养标签等基础标准，133项食品添加剂产品标准、复配食品添加剂标准和《蜂蜜》、《速冻预包装面米制品》、《不锈钢锅》标准，会同农业部门发布2项(含66种农药)农药残留限量标准，废止了食品中锌、铜、铁限量标准，取消了食品污染物限量标准中的硒指标、撤销过氧化苯甲酰和过氧化钙。按照计划，2013年底清理完现有的4000多份标准。

　　目前存在食品安全问题仍不容忽视:微生物引起的食源性疾病；化学性污染；非法使用食品添加剂等。其中，致病微生物引起的食源性疾病是头号食品安全问题，包括过去出现过的食源性甲型肝炎，大肠杆菌O157:H7大肠杆菌食物中毒，沙门氏菌食物中毒。

　　［院士答疑解惑］

　　1、消费者如何保护自己？答:市民吃东西要掌握三个原则:食物多样化；购买品牌食品，去大超市等正规商店；掌握一些必要的食品安全常识。

　　2、为什么消费者感到问题越来越多了？

　　答:许多消费者要求“零风险”，而初级农产品与食品生产在短时间内无法实现规模化、标准化，出现问题在所难免。一部分消费者笼统地将假冒伪劣食品与真正的食品安全问题划等号。另外，基本解决温饱后，消费者对食品安全性的要求提高了，维权意识高涨。与此形成鲜明对比的是，许多消费者的担心缺乏科学根据，信息严重不对称。还有很多客观因素，政府加大监管力度，原来没暴露的问题如今显现了。政府风险交流力度弱，缺乏专门机构。独立的民间风险交流平台也缺位。

　　3、市民应该怎么看食品添加剂？答:对于食品添加剂，市民要区分对待，而不能一味谈“添加剂”就恐慌。非法添加与合法使用食品添加剂必须区分，前者包括添加非食用物质和滥用食品添加剂(超品种、超范围和超量添加)，而合法的食品添加剂满足人们对食品的不同需求。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。没有食品添加剂就没有现代化食品加工业，更没有丰富的食品种类。