本报讯 （记者 黄勇娣 通讯员蒋维林）蔬菜、鸡鸭、鱼肉等原材料从专控基地而来，通过严格的检测关之后进入 “中央厨房”，展开国内最先进的切、洗、消毒、包装等加工，再由专门物流网络快速进入企业食堂、餐饮单位等——记者昨天从农业部门了解到，市郊最大的“中央厨房”目前已现身金山廊下镇，每天的净菜配送量达到30吨，串起了从田头到餐桌的全过程安全控制链，每天让20万人次吃得更放心。

这一“中央厨房”由金山鑫博海公司打造，在去年的上海世博会直供过程中经受住了严格考验。据了解，世博会期间，鑫博海经过多次选拔成为世博园农产品供应商，最初每天的净菜、副食品等配送量为5吨，但很快赢得园区众多餐饮单位的认可，日配送量上升为30吨左右，占到了世博园所需食材的三分之一。如今，世博任务结束，鑫博海“中央厨房”却赢得了更多常规化的大型客户，如肯德基、必胜客等纷纷前来洽谈合作事宜。

尝试净菜加工的“中央厨房”模式能迅速做大规模，并赢得广泛认可，世博效应是一个原因。更关键的是，从建立品牌入手集聚起一定规模的目标客户群，再从食品产业链的末端上溯到前端，完善起了生产、加工、配送、烹饪所有环节，以安全可控的供应链进一步赢得消费者的心。

早在2005年，鑫博海公司已为20多家食堂提供“保姆式服务”，每天的用餐者高达5万多人次。但公司负责人开始担忧起来：用餐规模如此之大，一旦原材料出了点小纰漏就是大问题，到底该如何保证食品安全？

由此，鑫博海开始“逆向”进入到农业领域。最初，公司构建了自己的农产品生产基地，如位于廊下镇的500亩蔬菜基地，都由公司自行生产和管理，采取严格的操作标准，确保品质和安全。但他们很快意识到，所需农产品的量太大，不可能全部由自己直接生产，于是便尝试与其他基地签约合作，但必须严格执行公司的规范和标准。如今，公司在金山朱泾、张堰等乡镇和山东、福建等地建起1.3万亩特供基地，派驻专门的监督员到基地巡查监控，并在所有产品进入“中央厨房”之前实行严格的检测制度，一旦发现不合格，就要全部销毁，并要求基地进行赔偿。世博直供的实践也证明，这一模式较好地控制了食品源头安全。

接着，鑫博海着手健全农产品的加工环节，从而把加工、物流环节控制住。为此，公司投入巨资引入了进口的净菜加工流水线，对所有原材料进行高标准的洗、切、消毒、包装等加工，并严防二次污染。之后，包装好的“净菜”再通过专门物流快速到达鑫博海承揽的食堂，或是一些餐饮单位的厨房，可以直接下锅烹饪。到目前为止，鑫博海接手的食堂已达90多家，“中央厨房”不仅为其提供了新鲜安全的净菜，还为所有食堂节省了切菜加工的人手、开支。

据了解，鑫博海将进一步开掘“团餐服务”的市场，高薪聘请了一批高级厨师专门研发客饭菜式，让最普通的公司客饭也能品种花式齐全，美味可口，提升全产业链食品服务的价值。未来两年内，该“中央厨房”的日配送量将增至80吨，而廊下镇也有望建成全国最大的“中央厨房”基地。

要从源头上“卡住”

编者按：食品安全是件“大如天”的事儿，因为直接关系人民群众的健康安危，所以成为公众关注的热点、焦点。食品安全从哪里抓起，本报今天发表的这则报道再次说明，食品安全固然要抓市场、拓流通渠道，抓消费环节，但根本性的一条，还是要从生产这个源头抓起。

金山鑫博海的“中央厨房”，就是从食品安全的原材料生产、进货，到制作、生产，一直到出品、配送，环环相扣，一环不苟，就是在“出厂”前就把源头卡住，不要到进入市场再来“打假治劣”。这样的“源头控制”，才能确保食品安全，也才能从根本上消除公众的安全风险。

从源头上确保食品安全，重要的一条，就是我们的食品生产商要有责任感，我们的血管里要流淌着道德的热血。食品安全，那可是人命关天的大事呵，决不能为了一己的小利，为了降一点成本、提一点利润而做昧心事。从这一点上说，要从源头抓起，先要从良心上“正”起。

从生产源头上“卡住”，成本是会高一些，却会因为质量好、安全系数高，有口皆碑、尽人皆知，最终赢得人心、赢得品牌，从而赢得市场。鑫博海的大发展，奥秘就在这里。公道自在人心，人心就是市场，我们千万不能短视。