本报记者 黄勇娣

　　这个春节，沪郊乡土小吃受到城里人的青睐，成了一道十分红火的节日风景线。在廊下镇，因为农家乐的兴起，当地土得掉渣的方糕被游客认识，并在过年前赢得了一大批订单，许多农妇甚至一天24小时忙着蒸糕。在枫泾镇，仅仅一个上午，当地一家小店的特色烧卖就卖出了1800多笼。寓意吉祥的崇明糕更是如此，春节前成了城市里亲朋之间互相馈赠的过节礼物。

　　因为意外红火，这些特产小吃于是便有了“野心”，想要走出乡间做出更大的规模产业来，比如崇明糕目前已走上了流水线，并进入了大超市。但这些特产原本都局限一处，且大多小打小闹，它们的产业化之路能走多远？

　　挡不住的乡土魅力

　　乡土小吃能掀起热潮，主要在于它们有区别于大都市食品的味道。

　　首先，从这些特产小吃中，市民能吃出“乡土风味”和“儿时记忆”来。许多市民表示，之所以订购廊下方糕，是因为小时候就听说过这一特产，据说以前郊区各地都有蒸糕习俗，他们想品品这种民俗的味儿。据了解，几十年前，郊区农家逢年过节必然蒸煮方糕，取蒸蒸日上、步步高升之意。节庆时，农村里一片忙碌的蒸糕景象。除了全家老少共享，也常馈赠亲友。在口味上，这些特产小吃也许未必赶得上大卖场里五花八门的食品。但那种乡土民俗味道，让市民重新喜欢上了它们。

　　其次，我们还能从乡土特产中吃出“健康”来。现在，在浦东和南汇地区，以前流行的农家菜肴“浦东老八样”又卷土重来了，几乎在一两年间就开出了几十家“老八样饭店”，生意十分火爆。吃过的市民表示，这些菜肴不仅有特色，而且原料新鲜，吃起来很健康。这也道出了近年来郊区各地农家菜肴红火的原因。郊区农家菜大多取材自当地农村物产，称得上是来自田园的健康菜肴。比如南汇、奉贤、金山等地靠海，海鲜菜肴就是那里的特色；宝山靠近长江口，菜肴大多取材自崇明三岛的特产，如野茭白、长江鱼等；青浦境内有淀山湖，野生河鲜就成了水乡人家的菜肴“主角”……如今，上海市民到郊区游玩，必定要尝一尝当地特色菜肴，否则索然无味。

　　乡土特产中，还可以吃出“文化”来。泗泾小吃，最近也受到了都市人的追捧，许多人还开着车专门前往品尝、采购。据了解，自明清以来，泗泾周边就流传着一句顺口溜：“阿六汤圆广利棕，洪喜摊粉味不错，腐干出自三星斋，洪兴美酒酱同丰。”其中，点出了好几样当地知名小吃。市民听了顺口溜之后，也想照单一一品尝。此外，像枫泾丁蹄、七宝羊肉等特产的走俏，也都与其背后的文化故事有关。

　　复活做大 多条路径

　　乡土特产都已是“老人家”，要让其复活并不容易，关键还要赋予它们新的内涵。目前，市郊一些地方正在尝试通过多种渠道做大特产。

　　办节，是一种快速见效的方式。去年，奉贤庄行特地举办了“羊肉烧酒节”，吸引了无数城里人专门前去吃羊肉。据说，在民国初年，当地流传着“伏羊一碗汤，不用开药方”的养生之谈，羊肉性温，三伏天吃羊肉，再喝上一杯烧酒，吃后全身大汗淋漓，据说可“驱散五脏积热，释放体内毒素”。庄行镇举办“羊肉烧酒节”，一方面开掘了充满文化味的羊肉美食产业，另一方面也拉动了旅游产业等方面的发展。

　　一些乡土特产，借着餐饮业实现了扩张。在松江，“张泽羊肉”也算是当地著名特产之一。现在，来到叶榭镇的一条餐饮街，可以看到路边总是停满了车子，据说都是从市区赶来品尝羊肉的。小小的一条街，起码聚集了30多家羊肉店。不仅如此，“张泽羊肉”还走出乡间大举进城，目前落户松江城区的“张泽羊肉”店就有40多家，在松江老城区的乐都路、西林路，几乎每走几百米就可见一家羊肉店，松江新城区也不时可见新开张的羊肉店。

　　那些有特色的古镇，通过开发系列特产包装，使得乡土小吃被重新挖掘，并顺利走进了千家万户。以前到朱家角等古镇游玩，总是被路边的风味小吃摊所吸引：锅里的粽子冒着热气，一团团扎肉香气逼人，熏青豆香味诱人，但游客却显得有些犹豫：路边摊的食物干净吗？如今，古镇开发了两大系列的土特产大礼包，一种是扎肉、青香糯米粽、菜苋、熏青豆、豆腐干、排骨王、糖藕、状元糕等，还有一种是酱菜大礼包，包括：玫瑰乳腐、宝塔菜、小青瓜、蜜汁姜片、火腿乳腐、糖水板栗、白糖乳瓜等，都是精致的小瓶装。土特产被纳入了标准化生产，安全卫生，包装也格外精美。七宝古镇也不甘落后地推出七宝名吃“大礼包”，七宝羊肉、七宝方糕、七宝大曲等都被一一打包在内。这种乡土特色的大礼包，深受上海一些企事业单位的喜爱。每到春节等节日，古镇里的物流中心一直马不停蹄地忙于送货。

　　还有的特产则尝试起了工业化的流水线，并打入大卖场等销售。比如崇明老白酒和崇明糕，原来都是当地农民一家一户制作。近年来，崇明绿岛米酒酿造有限公司积极筹集资金，科学研制制酒新配方，不断改良崇明甜酒酿和崇明糕的生产工艺，从原材料的引进到制成米酒、糯米糕和甜酒酿产品，全部实行安全卫生一条龙的生产流程，走上了产业化之路。如今，市区的农工商、华联等大超市对该公司生产的血糯米酒、崇明糕和甜酒酿的需求量一直居高不下。逢年过节，公司员工每天都要加班加点，以满足多家大超市的订购需求。

　　突破“特”字不容易

　　乡土特产要实现产业化，其实是一个矛盾的选择，本来它以“特”取胜，但产业化则要求实现规模化、标准化，需要突破一个“特”字。因此，乡土特产要做成大产业，并不容易。

　　企业在选择准备开发的特产品种时，需要格外谨慎。因为，有些特产的生命力在当下已经消失。比如郊区一些腌制食品，吃过令人难忘，但由于不符合现代人健康饮食的习惯，其消费群体和市场空间并不大，只能作为某个区域的小吃而继续存在。而一些古镇的蹄等特产，如今也露出了鲜明的缺点：过于油腻，个头太大等，年轻的消费者偶尔品尝还可以，但要经常购买似乎理由不足。“浦东老八样”也面临此类尴尬，需要与时俱进地进行改良。

　　乡土特产要走向现代化的流水线，还需要“颠覆”原来小作坊式的制作方法。但许多特产小吃，特色就在于小作坊的独家制作法。比如泗泾镇的阿六汤圆之所以好吃，就在于其繁琐而讲究的工艺。但这些繁杂工艺，阻碍了乡土特产走向工厂化“复制”。业内人士分析，一些地方小吃虽小，但用料、做工、火候样样马虎不得，要制作出地道美味的小吃，难度可不低，而且小吃重在价廉物美，微薄的利润使得许多小吃企业纷纷缩小经营规模或转做大众快餐，而不愿花时间在利薄本不薄的风味小吃上。

　　安全卫生状况如何得到保障，也是一个问题。比如，有些地方烹制特产，号称用的是“百年高汤”，但如今的消费者在惊奇之余不免要问：“这是否卫生？有没有毒？”据介绍，不少特产采用的都是作坊式生产，最终出来的也是“三无”产品，即使再好吃，也很难正大光明地打出品牌。特产做大，需要推行标准化的生产工艺，在品质的稳定性上下功夫。

　　另外，一些郊区特产趋于雷同，也容易造成各自小打小闹。比如豆腐干，郊区就有闵行马桥豆腐干、金山张堰豆腐干、青浦金泽赵家豆腐干等，很难打响一个品牌。另外，对于某个区域的地方特产，还需要政府部门牵头整合各种资源，以免众多企业争相开发，结果造成“内耗”，大家都撑不起这一产业。