蔬菜中的硝酸盐含量与施肥的品种无关，但与施肥的数量及时间有关，施氮肥的数量越多、越靠近收获期施肥，含量会越高；蔬菜中的硝酸盐物质本身无毒，但烧熟的菜如果存放的时间太久，硝酸盐极易还原成亚硝酸盐；亚硝酸盐易导致正常细胞的癌变。
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