春节前，无论是在熙熙攘攘的城市，还是宁静悠远的乡村，都能感受到囤年货的热潮。乡村小院里，腊肉、腌鱼、各种糕点都已提前备妥；市场货架上，琳琅满目的商品吸引着人们挑选；家家户户，从客厅到厨房，都洋溢着准备过年的忙碌气氛。

  储备年货的同时，我们也要正确做好保鲜，减少食物浪费，确保春节期间食材的新鲜和营养。在享受节日美食的同时，更要注意食品安全，健健康康过新年。

  囤放在家中的食物尤其是新鲜的农产品要如何做好分类保鲜？上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心主任乔勇进研究员为我们传授农产品保鲜的门道。↓

  哪些农产品可以适量囤货，哪些农产品不适宜囤？

  这个要根据不同农产品品类来说明，由于春节期间总体温度不高，一般大米、面粉、豆类等粮食都比较耐储，保质期也较长，可适量囤货；蔬菜类农产品中，山药、芋头、马铃薯、胡萝卜、莲藕等根茎类蔬菜比较耐储，一般可储存10天左右。番茄、黄瓜、辣椒、茄子等果类蔬菜，耐储性也不错，可储备5天左右量；相比较来说，绿叶菜是比较难储藏的，容易失水黄化，营养流失较快，一般家庭存储量不要超过3天；还有一些特殊蔬菜，如笋类、食用菌等，保质期比较短，容易发生组织纤维化、褐变及腐烂等问题，最好采购回来尽快吃掉，避免营养损耗，腐烂变质。

  冰箱空间有限，农产品除了放冰箱，还有其他更好的保鲜方法吗？

  冰箱为我们农产品保鲜提供了理想的低温环境，除一部分香蕉、芒果等冷敏性果蔬外，大部分果蔬是可以放冰箱储藏的，但冰箱空间有限，可以将采购的果蔬存放在家中阴凉处，在通风透湿的环境条件下储存，对于一些容易失水的绿叶菜等可以通过喷洒冷水加湿，提高环境湿度。但由于外在空间温度变化比较大，需要经常翻看果蔬存放过程中的变色变质情况。

  同样的蔬菜水果，为何市场上放在冷库内保存很久依然新鲜，我买回家放冰箱两三天就变色了？

  市场上的果蔬从采收到餐桌整个过程都有储藏保鲜的规划，涉及采收的标准、预冷、保鲜环境控制和包装、货架期管理等多个环节，储藏温度比较稳定，有相应的保鲜技术保障，因此保鲜期比较长。但我们自己家中很难做到这一点，冰箱每天多次开关，造成温度波动大起大落，湿度也不稳，且冰箱中存放果蔬品类过多，产生彼此催化加速衰老等问题，这是果蔬在自家冰箱中保鲜期短的主要原因。

  蔬菜的新鲜度很重要，我们应该如何储存蔬菜以延长它们的保鲜期？

  蔬菜品类很多，品性各异，其储存方法取决于具体的品种特性。对于叶菜类（如菠菜、油麦菜），可以采收后尽快在冷凉处去杂冷却，将田间热脱除掉，冷透后可以用保湿保鲜袋包装后，存放在冰箱冷藏区。切忌清洗后冷藏，容易造成绿叶菜品质劣变和营养流失，引发腐烂变质。绿叶菜易出现内热和黄化，需要及时处理，避免造成损失。

  根茎类蔬菜（如胡萝卜、土豆）则最好放在阴凉通风的地方，环境湿度不要太高（太高容易引发腐烂），但记得定期检查，其中土豆如果出现冒芽则不应继续食用，其发芽会产生龙葵素等有毒物质伤害身体。根茎类由于采收过程中表面会有很多土粒，有些消费者会对其清洗后储藏，清洗后需冷风吹干或阴凉处晾干后储藏，避免腐烂变质。

  食用菌类（如金针菇、蘑菇、香菇）的贮藏保鲜比较复杂，食用菌作为微生物，采收后容易发生失水萎蔫、变色腐烂、水化变质等问题，而且食用菌组织蓬松，组织紧实度不高，菌盖容易折损碎化；食用菌采购回来最好透湿去热后放在冷藏环境中，用塑料袋包装保鲜，但由于食用菌湿度太大不利于保鲜，保鲜袋需要扎上几个孔，提高透风透湿性能。有些草菇类品种不耐低温储藏的，不要放置在冷藏保鲜，否则更容易腐烂变质。

  春节待客，水果必不可少，想要品种丰富，每次都会买很多，要怎么防止它们过快变质？

  前面说过，不同水果品类不同，品性各异，不同的水果有不同的储存要求，尤其是不同水果间会出现彼此催熟现象，如苹果和梨可一起放在冰箱中。但有些果品催熟现象十分明显，需要分开存放，如香蕉与猕猴桃，苹果与芒果等，会加速水果成熟。柑橘类水果需要在常温下保存，不要放置在冰箱冷藏中，容易发生冷害。果品切开了就不要再储藏了，尽快消费掉。

  在我们日常生活中经常看到一些互相催熟的现象，这里面有利有弊的，譬如苹果或梨与柿子存放在一起就发现柿子很快脱涩软化成熟了，比其自然成熟时间缩短了很多，这是有利的方面。但如果将苹果和芒果放在一起，则发现芒果很快转色成熟，储藏保鲜期明显缩短，这对于芒果保鲜来讲则是不利的。因此不同品类品性的水果需要隔离单独存放，密闭环境中的混储对于储藏保鲜是不利的。

  肉类和海鲜如何储存才能保持新鲜？

  肉类和海鲜都属于高蛋白食品，高蛋白食品容易腐烂变质，需要妥善保存以防止细菌生长。新鲜的肉类应该用保鲜膜包好或放入密封容器中，放在冰箱冷藏室，保存时间不宜过久，一般出现变色、有异味的情况下则不能再食用。海鲜则建议新鲜尽快食用，若要保存，应清洗干净后同样用保鲜膜或密封容器包装，放入冰箱储藏在冷冻室，在食用前取出解冻，尽快烹饪，避免放久后滋生细菌以及反复冻融，品质下降。

  干货和粮食类的保存有哪些注意事项？

  干货如香菇、木耳等需要防潮防虫，最好放在干燥通风的地方或密封罐中。粮食类如大米、面粉等应保持原包装完整，放置在干燥处，如出现包装破损，则要避免潮湿导致霉变。

  文：施勰赟