肉类如何保鲜?

产生日期:2020-12-25 15:57      来源: 食用农产品质量安全知识百问百答

肉类在放置过程中易产生腐败,肉类及其制品的腐败变质主要由以下3种因素引起:①微生物污染及生长繁殖;②脂肪氧化酸败;③肌红蛋白变色。这3种因素之间又存在相互作用,如微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色,而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。针对这3种容易引起腐败的因素,可采取以下保鲜措施:①低温保藏:家庭购买的肉类可置入冰箱冷藏或冻藏。在2-4℃之间,这一范围内大部分致病菌停止繁殖,但嗜冷腐败菌仍可生长。②脱水保鲜:在肉类脱水状态下,如晒干、腌制加工,大部分微生物被抑制。③加热处理:通过加热杀灭滋生的微生物。加热处理在很大程度上可起到灭菌作用,但加热不能有效防止油脂和肌红蛋白的氧化,经热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。④发酵处理:使乳酸菌的生长占优势,将碳水化合物转化成乳酸,抑制其他微生物的生长。⑤防腐保鲜技术:添加一定量的质量安全的防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂可延缓肉类保质期,在烹饪前清洗保鲜剂。⑥真空包装技术:将肉放进包装袋内,抽掉空气,接着吹热风,使受热材料收缩,紧贴于肉品表面,隔绝空气,减少氧化作用。⑦气调包装技术:在密封袋中放入食品,用惰性气体如N2代替包装内的气体,抑制微生物的生长。⑧肉类辐射保鲜技术:利用原子能射线的辐射能来进行杀菌。目前认为,用辐射的方法照射食品较安全。小剂量辐射,不会引起毒理学危害。

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