肉类在放置过程中易产生腐败，肉类及其制品的腐败变质主要由以下3种因素引起：①微生物污染及生长繁殖；②脂肪氧化酸败；③肌红蛋白变色。这3种因素之间又存在相互作用，如微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。针对这3种容易引起腐败的因素，可采取以下保鲜措施：①低温保藏：家庭购买的肉类可置入冰箱冷藏或冻藏。在2-4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长。②脱水保鲜：在肉类脱水状态下，如晒干、腌制加工，大部分微生物被抑制。③加热处理：通过加热杀灭滋生的微生物。加热处理在很大程度上可起到灭菌作用，但加热不能有效防止油脂和肌红蛋白的氧化，经热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。④发酵处理：使乳酸菌的生长占优势，将碳水化合物转化成乳酸，抑制其他微生物的生长。⑤防腐保鲜技术：添加一定量的质量安全的防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂可延缓肉类保质期，在烹饪前清洗保鲜剂。⑥真空包装技术：将肉放进包装袋内，抽掉空气，接着吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面，隔绝空气，减少氧化作用。⑦气调包装技术：在密封袋中放入食品，用惰性气体如N2代替包装内的气体，抑制微生物的生长。⑧肉类辐射保鲜技术：利用原子能射线的辐射能来进行杀菌。目前认为，用辐射的方法照射食品较安全。小剂量辐射，不会引起毒理学危害。