记者 赵一苇

  金秋十月，嘉定牛踏扁毛豆进入成熟期。走进上海惠和种业有限公司的种质资源保护圃，一排排植株茎秆粗壮，拨开叶片，一串串饱满的豆荚垂挂在豆叶间。随手剥开一颗，扁平的豆粒在荚中整齐排列，送入口中，清甜中带着一丝糯香瞬间在舌尖散开。这就是嘉定牛踏扁，一颗承载着几代上海人味觉记忆的“宝藏毛豆”。

  嘉定牛踏扁是嘉定人经过数百年筛选培育出的优良品种，因豆荚形大、豆粒扁平，形似被牛蹄踩过而得名。据《嘉庆直隶太仓州志》记载，牛踏扁“豆粒虽扁，却质地坚实，极耐储存”。它的全生育期约150天，鲜食毛豆约130天，属于晚熟品种，每年6月播种，9月至10月间成熟。

  相比市面上常见的圆粒毛豆，牛踏扁最大的特点是“得房率”高。单荚多为2至3粒，籽粒大而饱满，豆荚厚实。它的口感更是特别，生吃时便能品出酥糯清甜，煮熟后更是软糯细腻，没有普通毛豆的粗糙感。无论是盐水煮、糟毛豆，还是与丝瓜同炒、与芋艿同烧，都是地道的“嘉乡味道”。

  然而，这颗“上海毛豆”曾一度陷入困境。由于该品种豆荚壳厚、出肉率相对较低，植株茎秆粗大但易被台风吹倒，下部毛豆接触地面后易腐烂，不适合大面积规模化种植，随着农户的土地大面积流转及农村城市化进程加快，“老品种”的种植面积越来越少。

  2025年，嘉定牛踏扁被列入上海市第二批地方特色农作物种质资源名录，守卫“嘉乡味道”的保护工作正式开启。承接保护工作的上海惠和种业有限公司，在农场建立了占地2亩的资源保护圃。地方品种育种室工作人员王雪童介绍，团队从各地收集了15份牛踏扁种质资源，通过田间种植鉴定、性状调查、系圃选育等手段，筛选出最符合典型特征的植株进行留种。

  种质资源保护是一项漫长且烦琐冗长的工作，其中最重要的是在品种消失之前，把资源收集回来、“正本清源”、更好地保存下去。“牛踏扁的典型特征是花紫色、豆荚茸毛棕色、豆粒扁平呈肾形、干籽粒种皮绿色。”王雪童说，“但收集来的资源中，有些开白花，有些豆粒发黄，这些都需要在种植过程中一一剔除，才能成功保存性状稳定、品质优良的牛踏扁种质资源。”团队采用单株-混合选择法提纯复壮，选择株高90至100厘米、分枝8至9个、结荚20个以上的优良单株混合留种，并邀请当地老农在牛踏扁成熟期进行品鉴，寻找最贴近文献记载和老辈记忆中的风味，逐步恢复了品种的纯度和种性。

  今年，团队还完成了牛踏扁的DNA指纹图谱构建，通过SNP位点鉴定，判断资源之间的亲缘关系，为品种真实性鉴定提供了分子层面的依据。同时，营养成分检测也在同步推进，可溶性糖、淀粉、膳食纤维、蛋白质等指标将被逐一测定。

  保护不是目的，利用才是。“今年种子收获后，我们计划做进一步推广。”王雪童介绍，目前已有相关部门和企业对这个品种颇感兴趣，惠和计划通过后续推广让更多人了解牛踏扁的文化价值和市场潜力，推动牛踏扁从资源保护走向产业化应用。

  嘉定区级层面还出台了《保护开发老品种补贴实施方案》，对恢复性种植牛踏扁（嘉定）毛豆等老品种的经营主体给予每亩2000元的种植补贴，进一步激励传统老品种的恢复种植。

  从濒临消失到提纯复壮，从资源保护到开发利用，嘉定牛踏扁正一步步走出“阁楼”。这颗小小的扁豆子，承载的不仅是几代人的味觉记忆，更是一座城市对农业种质资源的珍视与守护。或许在不久的将来，市民的餐桌上将重新出现这道地道的“嘉乡味道”。