记者 张孜怡

  忙归忙，勿忘“六月黄”。对懂行的食客来说，流黄软嫩、肉质鲜甜的“六月黄”，是每年夏日舌尖上不可错过的时令至味。近日，这一口“鲜”，可在松江寻得。眼下，产自松江的黄浦江大闸蟹，处于完成第三次蜕壳、第四次蜕壳之前，逐渐饱满，蟹壳薄肉嫩、个头饱满，已吸引不少食客专程前来。

  “六月黄”被称为“童子蟹”，属于尚未成熟的大闸蟹公蟹。与秋季成熟的成蟹相比，其蟹壳偏软，肉质格外嫩滑，最核心的妙处就在于那一口流质的蟹黄。“10月份的蟹黄、蟹膏是性腺成熟后的产物，而现在的蟹黄主要是河蟹的肝胰腺，里面不饱和脂肪酸的含量突出，富含油酸、亚油酸。”松江区水产技术推广站站长江芝娟介绍道。

  走进位于松江的上海鱼跃水产专业合作社，蟹农正将蟹笼一一收起，把蟹倒入盆中，只只张牙舞爪，活力十足。单只重量在二两到三两之间，单价20至30元。“今年的‘六月黄’7月2日上市，赏味周期有一个月左右。”合作社总经理顾怡介绍。松江“泖蟹”出品的“六月黄”，还有一大特点是蟹肉格外饱满。“我们今年采样时，把蟹腿里取出的肉与蟹壳并排放在一起，肉和壳几乎一模一样大，可见蟹腿里的肉都十分饱满。”江芝娟说。

  如此饱满的“六月黄”，怎么做才好吃？除了传统的面拖蟹，清蒸是真正考验品质、凸显鲜甜的吃法。“铺一层千张丝，‘六月黄’对半切开也行，整只放上去也没问题。每只上面铺一片咸肉，刚好吊出一点咸鲜，其他调料一概不用。”江芝娟说。

  松江“六月黄”稳定、优质的品质，源自良种的持续迭代升级。目前，松江区已全面普及应用国家级良种“江海21”。在“江海21”的基础上，松江并未止步。自2022年起，松江区依托鱼跃合作社，参与上海海洋大学王成辉教授团队牵头开展的中华绒螯蟹全新品系选育科研工作，该新品系目前已通过基因型育种选育至第五代。

  相较“江海21”，新品系具备生长速度更快、个体攻击性更低、断肢率更低、耐低氧能力更强的综合优势。今年，松江区重点河蟹养殖基地已较大面积开展新品系中试养殖，并且优势在中试养殖中得到了直观印证。据介绍，松江“六月黄”整体表现优异，最直观的特点为个体规格大、体质健壮、长势均匀。

  松江“六月黄”的鲜美从何而来？“除了良种，在于我们坚持精细化的科学养殖模式。”顾怡说。这便是“稀放蟹种、精种水草、立体增氧、优化饵料”的“松江模式”养殖技术，每一平方米养一只蟹，给足蟹苗生长空间，投喂高蛋白颗粒饲料，根据河蟹不同生长阶段进行饲料配比。

  面对近期持续高温的天气，凭借“松江模式”养殖技术，通过“一塘双网”设施化水草分区种植模式，将耐高温水草与中低温水草进行复合种植，为河蟹营造出稳定舒适的生长环境，有效避免因酷暑导致的水质恶化和应激反应。

  “养好一塘蟹，先要养好一塘草。”6月至9月水草生长最旺，一旦过密，就会挤占河蟹的活动空间、影响正常摄食。工人每天都要捞除多余水草，为蟹塘梳理出通畅的通道。“水草管理不能过密也不能太稀，面积控制在50%至60%。饲料也有讲究，高温天投喂量要在前期基础上相应减少10%左右。”大泖水产基地场长雷华国介绍。

  眼下，正是松江“六月黄”最佳赏味期，目前，松江主要有4家水产专业合作社养殖“六月黄”，市民可通过线下直营门店购买，解锁这一口夏日限定。