主题：奶制品基本常识和食用安全

时间：2013年7月6日 上午10：00-10：45

地点：上海广播大厦

嘉宾：上海“三农”服务热线畜牧专家 许伟琦

内容简介：本期介绍了奶制品的基本常识和食用方面的安全知识，市场上销售的奶制品主要种类及保存注意事项。

叶进：各位老听众新朋友大家好，欢迎你收听《谈天说地阿富根》节目，今天节目由肖玲和我叶进主持，唐亮编辑。

肖玲：今天是7月6日，今天的《谈天说地阿富根》节目主要聚焦本市市郊新貌和新农村建设，所以首先要播出一组市郊新闻，接下来是我们节目和上海12316三农服务热线合作的农科专家广播讲坛专栏，今天畜牧专家许伟崎老师和听众朋友们讲日常生活当中牛奶，酸奶等奶制品方面的知识。

叶进：教农民兄弟科学生产，解市民朋友消费烦恼。

肖玲：农科专家广播讲坛现在开始，本栏目由上海12316三农服务热线和《谈天说地阿富根》节目联合制作。好，听众朋友，我们这个农科专家的广播讲坛现在又开始了，今天我们还是要请出我们上海农业院畜牧兽医医，原来是上海兽医卫生监督管理所的所长许伟崎老师，许老师也是高级兽医师，他是享受国务院特殊津贴的，所以说在农科知识方面他掌握了非常丰富，今天我们请许老师来讲讲奶制品的基本常识和食用方面的一些安全的知识，许老师好，讲到这个奶制品大家蛮关心的，市场上销售的奶制品现在主要有哪些种类？

许伟崎：目前市场上消费的奶制品大概分成下面几类，一种是液态奶，液态奶里面主要包括是巴氏消毒奶，超高温的灭菌奶，根据不同的内容成分液态奶又分为纯牛奶和调味奶和营养强化奶，我们平时在市场上就会看到各种各样的奶，这是一类，第二类主要是发酵酸奶，发酵酸奶有几种，一个是凝固性的酸奶，凝固性的酸奶主要有100%都有原料奶发酵而成的，这是一种奶，还有搅拌型酸奶，它加了一部分果料以及辅料搅拌形成的一种乳制品，这是一种，第三种就炼乳，炼乳市场上吃的人不多。

肖玲：炼乳好像吃的人少。不过吃奶粉有的。

许伟崎：吃奶粉的人也比较多，奶粉有全脂奶、脱脂奶、婴儿奶其它一些奶粉等等，奶粉比较多，专门有一个高钙奶粉也有，中老年奶粉也有等等一些奶粉，再一种就是奶酪，奶酪是一种经过浓缩发酵的一种乳品，这是一种情况，第六种奶就是乳脂脂肪类，主要是鲜奶油、无水奶油这两种。再有一种就是冰淇淋，最后一种就是包括一些其它一些乳制品，就是奶酪乳糖，所以市场上有奶的品种比较多。

肖玲：许老师想问问你，什么叫巴氏杀菌奶？

许伟崎：巴氏主要是新鲜的奶作为原料，低于牛奶沸点，摄食100度温度之下采取巴氏杀菌工艺做成的低温乳制品，有的称为鲜牛奶，低温奶。

肖玲：都可以的，还有一种叫常温奶了是吧。

许伟崎：常温奶也有。

肖玲：常温奶指什么呢？

许伟崎：常温奶是属于超高温奶，它采用高温，几秒钟里面，2到4秒钟进行灭菌，135度到150度的温度下来进行灭菌的，主要目的是为什么常温奶，它可以在上货架时间比较长，保存时间长，主要特点是这样的。

肖玲：就是牛奶当中的微生物都杀掉了。

许伟崎：杀掉了，保存的时间就长一点。

肖玲：带起来也方便一点。

许伟崎：是的。

肖玲：还有就是人家说鲜牛奶了，鲜牛奶和含乳的饮料这有区别吗。

许伟崎：这有一定区别，鲜牛奶主要以新鲜的牛奶为原料，不添加任何添加剂的，含乳饮料类是以鲜奶或者奶粉为原料，加工调配成的。

肖玲：那鲜牛奶的话，基本上就像你说的是不添加任何辅料的，你刚刚讲的含乳饮料它要添加一点的。

许伟崎：对的。

肖玲：那我们市场上现在买的包装上上面写的鲜牛奶，那基本上是不添加任何东西的，是这样的吗？

许伟崎：对的。

肖玲：那买回来有的时候说一盒子牛奶，那么多吃不完的，大多数人又想到放在冰箱里面保存，这个奶的保存对温度有多少讲究？

许伟崎：鲜奶的奶制品保存和温度有一定的关系的，一般说起来在冷藏温度下应该低于四度，这样保存，对细菌的繁殖有一种抑制状态。

肖玲：如果说我冰箱是超过4度了，是5度6度了可以吗？

许伟崎：5度6度保存时间相当短，不适宜保存，细菌就容易繁殖了，容易变质。

肖玲：我们一般牛奶都放在冰箱门上面的，你觉得这样放着呢？

许伟崎：放着不是最妥当。

肖玲：放在门上面不妥当。

许伟崎：不妥当，因为经常打开门，热气经常会进去的，所以不适宜储藏。

肖玲：那牛奶应该怎么办呢？

许伟崎：因为冷室的常存温度比较稳定，比较低，比较适宜放牛奶和放酸奶。

肖玲：冷藏室要放在上面一层是吗？

许伟崎：上面一层比较好。

肖玲：这一层是放牛奶比较好，还有这个讲究，放在门上倒不一定是好的。那同时我冰箱里还放蔬菜什么，看样子要把牛奶放上面，蔬菜放在下面一点，是这样的。

许伟崎：对，是这样。

肖玲：那这个奶在吃的时候还要烧开吗？

许伟崎：牛奶烧开是看什么牛奶，一般性说巴氏牛奶巴氏奶一般经过杀菌的，就买来的时候在有效期里面一般没有必要烧的，就可以实际饮用的，如果这个奶温比较低，我可以吃一点温的或者热一点的，我可以加加热加加温，但是如果它的一盒子的量比较大，放的时间长了这个巴氏奶，最好是加热以后再饮用。

肖玲：那你说的这个是巴氏奶，如果是鲜牛奶呢？

许伟崎：这个就是鲜牛奶，巴氏奶就是鲜牛奶。

肖玲：基本上是不加热也可以，根据每个人的对温度的适宜程度。

许伟崎：对的。

肖玲：其它像酸奶，调制性的酸奶呢？

许伟崎：酸奶就是在一定的保存之下是直接可以饮用的。

肖玲：许老师我还想问的问题就是说有的时候觉得牛奶放了长了，大家就怀疑这个牛奶是不是变质，我来判断它变质的一种标准就是烧一烧看它会结块吗，是这样来判断吗？

许伟崎：不是这样的。

肖玲：那怎么样来判断？

许伟崎：判断牛奶是不是变质，它不是烧了以后是不是产生凝块作为唯一的判断依据，因为某种变质的牛奶它加热以后也不产生凝块的，所以并非微生物污染了以后所造成的。

肖玲：那我们平时买牛奶的时候应该要掌握点技巧吗？

许伟崎：我们选购牛奶的时候应该要一点技巧，怎么来选购，它的优质，营养，安全，放心的奶制品，一种要看看它的品牌，牛奶的品牌是不是正规，它的知名度和企业的生产奶制品，正规的企业，第二个要了解一下它的类型，它的属性，因为搞清楚这个奶制品到底是什么一种分类，它的真实性到底怎么样，另外看看它的标签，生产日期，保质期，保存方法等等一些东西要了解，另外要根据自己按照需要来买这个东西，对于奶粉来说不同的年龄有不同的选择，主要掌握这几方面，就买来牛奶以后，为了防止牛奶变质，开封以后要尽快的，一个是吃光，吃不完的情况把原来的牛奶放在冰箱里面，避免因为温度回温以后造成微生物生长，所以没有喝完的牛奶不可以再倒在原来的牛奶盒子里面去了。

肖玲：这样的。还有他们说牛奶也不能放在太阳光下面晒的对吧？

许伟崎：对的，要注意，把牛奶暴露在太阳下面晒的，这个牛奶就容易变质了。

肖玲：所以买回去马上第一个任务就是不吃的话先放冰箱。

许伟崎：对的。

肖玲：好了，听众朋友，今天有关牛奶的基本常识和食用安全我们就讲到这里了，非常感谢我们这个上海农业院的许伟崎老师，谢谢许老师。

许伟崎：谢谢听众朋友们，如果有什么情况我们可以拨打上海三农服务热线12316来咨询，谢谢大家。