主题：肉类挑选及食用常识

时间：2014年6月29日 上午10：00-10：45

地点：上海广播大厦

嘉宾：上海“三农”服务热线畜牧专家 许伟琦

内容简介：本期介绍了对市民生活消费中关心的肉类的挑选、食用的一些基本常识。什么是鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉，如何挑选到比较好的肉。

叶进：地地道道上海话，许许多多新鲜事。

肖玲：轻轻松松听节目，快快乐乐过日子。

叶进：我是叶进。

肖玲：我是肖玲。

合：欢迎收听《谈天说地阿富根》。

叶进：各位老听众新朋友大家好，欢迎你收听《谈天说地阿富根》节目，今天节目由肖玲和我叶进主持，唐亮编辑。

肖玲：今天是6月29日，今天的《谈天说地阿富根》节目主要聚焦本市市郊新貌和新农村建设，首先要播出一组市郊新闻，接下来是我们节目和上海12316三农服务热线合作的农科专家广播讲坛专栏，今天畜牧专家许伟崎老师和听众朋友讲讲日常生活当中买肉选购肉的一些知识。接下来是听听讲讲新农村，带听众朋友们到金山区的枫泾镇去看看枫泾古镇旅游事业的新创意和新规划，好了，欢迎各位收听今天的《谈天说地阿富根》节目。

叶进：教农民兄弟科学生产，解市民朋友消费烦恼。

肖玲：农科专家广播讲坛现在开始。本栏目由上海12316三农服务热线和《谈天说地阿富根》节目联合制作。听众朋友接下来农科专家的广播讲坛现在又开始了，我们这个上海12316三农服务热线是由上海市农业委员会主办，是在上海农科热线基础上扩容的一条工业性的服务热线，提供农业生产技术，农产品市场信息，支农为农和农村集体三支政策等方面的咨询服务，大家可以打这样一条热线去咨询，今天来到我们节目当中的嘉宾是我们许伟崎老师，许老师毕业于上海农业院畜牧兽医系，原来担任上海市兽医卫生监督管理所的所长，他也是高级兽医师，享受国务院特殊津贴，今天请到节目当中和听众朋友们来说说日常生活当中一些基础性的知识，接下来我们就请出许老师，许老师好。

许伟崎：你好，大家好。

肖玲：许老师我们今天第一讲，第一讲我们准备讲什么内容呢？

许伟崎：讲一些对市场生活当中关心的肉类的挑选，食用的一些基本常识。

肖玲：那蛮好，因为肉大家讲有时候觉得担心，肉制品是不是安全，所以大家讲天热了吃了也不是很多，但是希望买到的是安全的肉，比较好一点的肉，这方面应该讲也有点基础性的知识对吧？

许伟崎：对的，所以我们在对一些肉的消费的时候，基本的知识要有所了解，我们简单的介绍一下，肉的基本知识一般的情况要了解，肉的来源家蓄家养水产动物，像猪牛马羊兔鸡鸭鸽子等一些都属于肉类，所以肉类我们社会上品种比较多，瘦肉，精肉，肥肉，或者红肉白肉等等，称不同的品种的肉，所以实际上我们肉类生产过程当中把刚屠宰不久的肉称为鲜肉，鲜肉实际上就是今天杀的肉到明天早上买的，这个是热的鲜肉。

肖玲：那这种肉猪屠斩以后是通过多少温度的低温冻结，冻吗？不冻的？

许伟崎：鲜肉是不冻的，鲜肉是今天晚上杀的，到明天上午销的，它的肉温基本上是比较高的。

肖玲：那这个叫冷鲜肉是吗？

许伟崎：不是，这个不叫冷鲜肉，这个叫鲜肉，冷鲜肉杀了以后必须要经过冷却处理，排酸以后通过低温，低温在18度以内保存，这个肉就称为冷鲜肉。

肖玲：这个18度是零下18度？

许伟崎：至少零下18度到36度左右，就保存的时候也是零下18度保存，市场上这种肉比较少，有一定的肉，大部分都是分割包装的肉多。

肖玲：那许老师，我们现在市场上销售的肉大多数是属于什么肉？

许伟崎：市场上多数肉基本就是属于鲜肉，鲜肉是当天杀了以后第二天上午销的肉一般都是鲜肉，冷鲜肉就是以前叫冷却肉，这个是经过冷处理处理的肉，和一般超市里面在冷柜里面进行分割包装以后的分割肉，大部分都是冷鲜肉。

肖玲：好了，我们都了解了，现在目前市场上销售的肉大多数是属于哪一类肉，如果说去买的话，许老师你和我们指导一下。

许伟崎：买的时候必须要指导一下，怎么样挑选比较好的肉，不过我们首先要知道，肉是一个特殊商品，极容易生有害微生物容易污染容易产生腐败变质，保存有关系的，因为它是特殊的产品，所以我们肉的新鲜度受环境影响，所以我们买的时候首先要看看这个地方的销售环境怎么样，第二个方面在挑选猪肉的时候我们应该看这个猪肉的情况，新鲜的猪肉从它的颜色的色度，它的黏度，它的弹性，它的气味等一些情况来区别它这个鲜肉的质量问题。

肖玲：具体来讲讲怎么样来看？比方说颜色？

许伟崎：颜色来说皮肤白色的，肌肉是鲜红的有光泽的，脂肪是洁白的，这是一种比较好的，黏度呢，肉的表层比较干，手摸上去的感觉比较湿润，但是不黏手，弹性呢手按上去有凹陷部分很容易弹起来。

肖玲：就是按下去自己会弹出来的？

许伟崎：对的，气味就是正常新鲜肉有新鲜肉的气味，味道，香味，这是新鲜肉主要的标志。

肖玲：如果说这个肉不新鲜了怎么看？

许伟崎：不新鲜的肉肉色比较暗红色的，明显比较湿润，没有光泽，暗的，而且它没有弹性，按上去不容易恢复的，而且摸上去黏黏的，而且有味道的就是不好了，如果你拿到家里去烧的话，烧出来的肉汤混的，混浊了。

肖玲：烧开以后肉汤是混浊的，不清的。

许伟崎：这说明这个肉是不新鲜了。

肖玲：许老师，现在大家很担心的有时候市场上去买肉，会买到不清洁的猪肉，或者这个猪是死的猪，有这种可能性吗，怎么来辨别？

许伟崎：我们称为不洁的猪肉主要表现是什么，一种是打水的猪肉，看上去表面是水淋淋，特别亮晶晶的，摸上去也没有黏性的，但是弹性比较差，一把刀斩下去有明显的痕迹的，这是一种情况，另外如果我们把纸巾贴在上面的话，它的这个纸巾上马上就容易湿掉的，说明这个猪肉就是打过水的，打水猪肉，这是一种不洁的猪肉一种类型，另外一种死的猪，也有一种表现，因为它的这个猪肉里面有一粒一粒的东西，这是一种，另外一个肌肉的颜色有黑红色的或者紫红色的，里面带血丝的，再有一种情况猪肉肉皮的表面有大小不同的出血点，肉的表面有时候会出现方形，菱形，不规则的突出的表现出来，所以买肉的时候应该注意这几方面的事情，这是病死猪肉的表现。

肖玲：对的，生病死掉的猪肉是这样的，皮肤上有出血点，肉当中有像豆一粒一粒的东西，这种东西都说明这只猪是死亡了，那怎么看，有些人说吃老母猪好还是吃其它的猪肉好，这个里面有讲究吗，怎么看？

许伟崎：有讲究，老母猪肉一般不能作为销给市场的，它另外作为肉制品来处理的，一般老母猪肉首先要看皮肤，一个要看皮肤，皮肤表面上正常的猪比较平滑的，但是公母猪的皮比较厚，这是一个特点，第二个特点它的肌肉深红色的，它的纤维比较粗细，脂肪的话皮下脂肪有一层薄的脂肪呈粉红色的，另外可以看看它的奶头，公母猪肉的奶头比较粗，它的腹部旁边的肉特别明显，再一个就是这个肉闻上去味道不对，有一种腥味。

肖玲：好了，听众朋友，今天我们通过许老师这样介绍之后，就应该对肉类安全性有一点了解了，我们都希望吃到的肉是健康的，对身体有好处有营养的，怎么来挑选，刚刚已经讲了蛮多，可以根据自己的需求买鲜肉或者冷却肉或者冰冻肉，每一种肉我们都希望它是安全的，新鲜的，好了，今天非常感谢我们上海农业院的许伟崎老师，谢谢许老师。