主题：夏季如何预防水产品食物中毒

时间：2013年8月24日 上午10：00-10：45

地点：上海广播大厦

嘉宾：上海“三农”服务热线水产专家 朱选才

访谈背景：上海12316“三农”服务热线和上海戏剧曲艺广播电台《谈天说地阿富根》节目组开展合作，从2013年5月18日开始，每周六上午10点在该节目开设“农科专家广播讲坛”专栏，请热线农业专家为广大农民、市民讲解农时农事、农产品安全等热点话题，并在上海三农服务热线新浪微博上进行微直播。

叶进：教农民兄弟科学生产，解市民朋友消费烦恼。

肖玲：农科专家广播讲坛现在开始。本栏目由上海12316“三农”服务热线和《谈天说地阿富根》节目联合制作。

肖玲：好，听众朋友，接下来是农科专家广播讲坛。今天我们请到了从事水产动物病害防治工作40多年的高级工程师朱选才老师，来讲讲夏季预防水产品食物中毒方面的知识。怎么来预防呢？我们讲“病从口入”，许多病是吃出来的，尤其是一些食源性的疾病，这些疾病会引起许多其他疾病，比方心血管疾病、糖尿病或者肿瘤，每年发生食物中毒的也非常多。接下来我们请朱老师来讲讲水产品食物中毒要预防的话，最大的问题是什么。

朱选才：听众朋友们，接下来我和大家介绍一下夏天水产品食物中毒容易发生的原因。6月份到9月份气温高，尤其6月中旬到7月上旬，黄梅天，湿度大，非常适宜细菌的生长繁殖。在肉类当中，水产品更加容易腐败变质，它原因有两点。一是水体中存在很多的致病菌，我们鱼虾生活在水里，直接和水体接触的，因此体表可能带有这个致病菌，因此即使我们市民朋友买了相当新鲜的鱼虾，生吃、醉食或者没有烧透，也会引起食物中毒，这一点是其他肉类没有的。二是因为这个鱼虾肠道里存在腐败细菌，比如说沙门氏菌、大肠杆菌，鱼虾死了以后，腐败菌在身体上迅速的繁殖，会变质，发出腥臭难闻的气味。

肖玲：那就是说那么多细菌会导致食物中毒，我们接下来朱老师能不能讲讲作为我们消费者，在那么热的天气，怎么来预防这些食物中毒的发生？

朱选才：关于你问到的这个问题，我先介绍一下引起致病的或者腐败的细菌的特点。

肖玲：有几种？

朱选才：我归纳一下有四点，一个就是夏天的温度非常适宜这些细菌生长繁殖，第二个是我们家庭用的冰箱低温保存水产品并不保鲜，这些细菌还能够生存的，有些细菌能够生存在2度到45度，甚至于在负20度环境下也能够存活一年。第三个就是只有用高温才能够把这些细菌杀死，比如说弧菌，、沙门氏菌，它一定要加热到70度以上，五分钟才能够把这些细菌杀掉。第四听众朋友可能不太注意的，高盐度当中这些细菌也能够生存，有一些细菌能够生存在3%到3.5%的盐水当中，3%到3.5%的盐度就是海水的盐度，那么盐的水里面，细菌都能生存，因此我们吃咸鱼实际上并不安全。最后我向听众朋友介绍一下，就是夏天预防水产品食物中毒的三大措施。

肖玲：蛮好蛮好。

朱选才：第一就是购买水产品的时候要把好质量关。

肖玲：怎么注意呢？

朱选才：比如说我们不买死的黄鳝，不买死甲鱼，不买死螃蟹，不买死贝类，因为这些水产品一旦死了以后，一个小时以后它体内的细菌就开始大量繁殖。另外我们买冰鲜鱼虾的时候也要注意，因为变质的冰鲜的水产品都有一定明显的特点，比如说有共性的，水产品变质以后都会发出腥臭难闻的气味；我们冰鲜的鱼如果不新鲜，它眼睛会憋下去，表面没有光彩，上海人讲新鲜的鱼眼睛是非常亮的；变质的冰鲜鱼鱼鳃是发白的；变质、不新鲜的虾，虾头非常容易掉；有一些咸鱼身体会出现红色实际上也是变质。另外就是有一些小朋友喜欢吃的即食水产品，比如说烤鱼片发粘了、有霉变了或者有不正常的味道说明变质。第二个就是听众朋友上餐馆的时候要当心，要注意餐馆里面是不是用了变质的原料加工水产品。

肖玲：对的，像我们门槛比较精的消费者知道的，到饭店里面点鱼最好点清蒸的鱼，因为如果说是油炸过的鱼，饭店里容易拿一些刚刚死掉的或者是有一点点变质的就加工了卖给你。

朱选才：一般我们夏天运输蟹允许有一定的死亡率，比如说蟹它的死亡率一般要有5%，小龙虾死亡率有2%到3%，这些小贩不舍得丢掉的，他还是要通过渠道卖给小餐馆，因此到餐馆里吃虾蟹往往可能有点风险。老上海人到饭店里吃虾的时候，要鉴别虾是用活的烧的还是死的烧的，有一个技巧就是“吃弯不吃直”。因为活的虾加热以后，身体收缩以后身体会弯起来，死虾是直挺挺的。

肖玲：对的，我们要把好水产品的安全质量方面的关。对我们消费者来讲，水产品买回来以后，怎么样储藏、怎么样烹饪呢？

朱选才：买回来的水产品怎么保存、怎么处理、怎么吃，不懂也会引起食物中毒，接下来我分下面几点和大家介绍。一个就是水产品的储藏，一般我们买来新鲜的鱼放在冰箱里保存是不可靠的，新鲜的鱼放在负30度的环境下才能不变质，我们一般家庭用的冰箱都是负15度，因此不能长期保存，只能保存2到3天。另外我们市民蛮喜欢吃生吃的金枪鱼，问题更加严重了，金枪鱼、三文鱼它更加需要超低温保存，一般金枪鱼要求保存了负50度下面才不变质。还有醉糟的水产品也应该放在5度以下的冰箱进行保存。另外水产品应该烧透至熟，我们现在蛮多海产品都带有致病的细菌，即使新鲜的海产品，你没有烧透至熟可能也会引起食物中毒。一般就是中等大小的虾在沸水里要煮5到6分钟，螃蟹在沸水里要煮15分钟或者蒸20分钟。另外就是许多消费者喜欢吃生的水产品或者醉的海鲜，实际上这个是相当不科学的，酒醉的水产品根本达不到杀菌杀虫的目的，因为你吃醉的水产品等于吃生的水产品。另外还有海鲜不宜多食，比如说牡蛎性很寒的，一些慢性肠炎、胃炎、消化不良的听众朋友们不宜多吃。按照膳食指南规定，去壳的贝类一天也不能超过1到2两，带科的贝类一顿不能超过半斤。

肖玲：好，听众朋友，今天我们朱选才高级工程师和我们讲了夏季水产品食物中毒我们怎么样来防治，如果听众朋友还有什么问题，我们可以打上海12316“三农”服务热线去继续咨询。好了，今天的三农专家广播讲坛就到这里。