这是你购买的哈密瓜偏熟了，瓜内的种子在温度、湿度、水分等条件都较适宜的环境中萌发了，由于瓜内没有光照，子叶不能进行光合作用，叶色呈黄色，像似绿豆芽。这种现象称作穗发芽。

一般的植物的种子含有抑制种子萌发的物质，不会在果实内发芽，种子成熟后有一段休眠期，过了休眠期后遇到合适的温度、湿度和水分条件就会发芽，而哈密瓜、西瓜、甜瓜这类葫芦科的植物，没有明显的休眠期，只要条件合适就会发芽，所以我们夏天经常见到在路旁、垃圾堆上生长西瓜苗和甜瓜苗。茄科类的作物也有此种情况发生。前段时间曾经报道过，西红柿内的种子发芽情况。我们在西甜瓜育种和栽培试验经常发现有瓜内种子发芽现象，也吃了这些瓜，没有发现有什么影响。有发芽种子的瓜一般都偏熟，口感有些逊色，但不影响食用。

而有些油料、粮食类作物种子发芽时会受环境影响感染杂菌，产生些黄曲霉素类有毒物质影响人体健康，千万不能食用。