鲟鱼是世界上现有鱼类中体形较大、寿命长、最古老的一种鱼类，迄今已有一亿五千万年的历史，称之为“水中活化石”。其中，中华鲟属中国国家一级保护动物。

杂交鲟头部略尖，且背脊骨头外突处不明显、身上的颜色也较黑。杂交鲟是鲟鱼种类间或属间杂交育种的产物，采用具有不同生物学特性的鲟鱼类型的亲本进行杂交，可以获得基因的重新组合，从而在杂交后代中选育出更符合人类需求的新类型。目前，通过不同类型鲟鱼杂交已选育出几十个杂交新品种，其中最具养殖价值、已在我国较成熟推广的养殖杂交品种有3种。

中华鲟体形呈梭形，头部和身体背部颜色为青灰色或灰褐色，腹部灰白色，各鳍灰色。全身无刺，只靠少量硬骨和背部一列、体侧和腹部各两列共五列漂亮的骨板及软骨脊椎支撑起庞大的身躯。背鳍前骨板一般为8～16块，背鳍后0～3块，体侧为26～42块，腹侧8～16块。头大呈长三角形，头背部骨板光滑。眼睛以前部分扁平成犁状，并向上翘。口在头的腹面，成一条横裂，口能够自由伸缩。上下唇具有角质乳突。口前方并列着4根小须。眼睛小，眼后有喷水孔。鳃孔大，鳃膜与峡部相连。

我国分布有8种鲟鱼，主要分布在长江、黑龙江和西北的新疆等区域：

1.长江：中华鲟、达氏鲟、白鲟；

2.黑龙江:史氏鲟，达氏鳇；

3.新疆额尔齐斯河：西伯利亚鲟，小体鲟；

4.新疆伊利河：裸腹鲟。