主题：蔬菜的选购

时间：5月25日 上午10：00-10：45

地点：上海广播大厦

嘉宾：上海“三农”服务热线蔬菜专家 陈龙英

访谈背景：上海12316“三农”服务热线和上海戏剧曲艺广播电台《谈天说地阿富根》节目组开展合作，从2013年5月18日开始，每周六上午10点在该节目开设“农科专家广播讲坛”专栏，请热线农业专家为广大农民、市民讲解农时农事、农产品安全等热点话题，并在上海三农服务热线新浪微博上进行微直播。

叶进：各位老听众新朋友大家好，欢迎你收听今天的《谈天说地阿富根》节目，今天节目由肖玲和我叶进主持，唐亮编辑。

肖玲：听众朋友，今天是5月25号，星期六，农历是4月16号，星期六《谈天说地阿富根》节目主要聚焦本市市郊新貌和新农村建设，首先要播出一组市郊新闻，从上星期六开始，我们和上海12316“三农”服务热线合作，推出了农科专家广播讲坛的专题栏目，请专家为农民兄弟传授科学知识，同时也为广大的市民朋友解答农产品销售方面的一些问题，今天蔬菜专家陈龙英老师，要和我们市民朋友听众朋友们讲讲，怎么样来挑选蔬菜，怎么样来洗蔬菜的一些知识。

叶进：教农民兄弟科学生产，解市民朋友消费烦恼。

肖玲：农科专家广播讲坛现在开始，本栏目由上海12316“三农”服务热线和《谈天说地阿富根》节目联合制作。

叶进：各位听众朋友，欢迎你收听我们今天的农科专家广播讲坛，今天来到我们节目当中的专家呢，仍旧是上海12316“三农”服务热线的蔬菜专家陈龙英老师，我们首先要欢迎陈老师，你好陈老师。

陈龙英：你好，主持人。

叶进：上期你讲到了，在蔬菜生产过程当中，怎么样保持它的安全性，包括怎么用药，怎么用肥，包括植物生长的调节剂到底怎么使用，是不是可以使用，很多知识，实际上对生产者来说必须要掌握的，对我们消费者来说懂一点也是非常必须的，尤其是怎么样来挑选蔬菜，它的安全性，它的新鲜度，怎么样来辨别，这方面我想陈老师肯定有很多经验，我们和大家来介绍一下好吧。

陈龙英：好的，听众朋友大家好。蔬菜的质量好不好呢，我觉得从以下几个方面去关注会比较好点，一个是安全卫生无污染，优质的，这个所谓安全卫生无污染优质的情况，实际上我们从外观上就可以看得出的。

叶进：外观就看得出的。

陈龙英：外观不要很差的；还有一个就是你要在菜场里的固定摊位购买，你可以找到他，因为他不是打游击的流动摊贩；另外一个就是他这里有些是园艺场定点的，出来的东西是可以追溯到的，所以你买了放心的。

叶进：因为固定的摊贩他也讲究信誉的，所以他进的货物也有一定的渠道的。

陈龙英：所以他的菜看起来比较舒服的，另外一个为什么讲营养成分呢，营养成分实际上是根据需要来的，我认为我现在吃这个东西我喜欢的，我就去买一些。大家都知道，我们人有热性体质和凉性体质，实际上蔬菜也有凉性蔬菜、温性蔬菜和热性蔬菜，所以这一块你要根据你的实际情况去挑选了。

叶进：根据你家里的人，家里的人血压高的，多买一点芹菜吃吃。

陈龙英：是的，还有一个是他这里出来的蔬菜有采收标准的，证件什么都有的，你看起来比较好是因为我们采收出来都有标准的，不是乱哄哄的东西都出来的。另外一个成熟度，我们看成熟度，一是从颜色看，二是从大小看，另外一个就是根据不同的品种，因为你常规的大众的品种一般市民还是有这个认识的，他知道怎么样的大小是这个品种的。

叶进：应该是这样的。

陈龙英：比方说花菜，一颗头的，表面比较球形的，不是凹凸不平的，有一个弧状的，平整的，是比较好一点的，所以像这种成熟度你自己要把握的。

叶进：就是它整个生长比较正常。

陈龙英：对，比较正常，番茄一定是红了大家都红了，不要是青一块红一块的，这就不行了。

叶进：而且现在比较多的就是长的奇形怪状的也有的，这个可能是整个生产过程当中不是最正常。

陈龙英：所以这几个方面去选择一下。

叶进：实际上我们挑选蔬菜，现在很多老百姓最关心的一点是它的新鲜，因为安全有时候也没有办法，他也不知道的，他没有检测的手段，但是新鲜他用眼睛看都可以看得出的，那这方面到底是不是这样的？比方说特别绿，碧碧绿的就一定是新鲜的，或者是水淋淋的，他是放水里浸过的，这个里面也有讲究的。

陈龙英：所以我们怎么样看新鲜度，看新鲜度可以从一个颜色，一个是形状，还有一个气味去看。如果说是颜色比较异常的，红得很奇怪，绿得也很奇怪，是不正常的。包括形状比较奇形怪状的，像南瓜什么奇形怪状也很多的，有可能是受到了病害的影响，所以像这种比较明显的最好你们没有辨别能力的话少买一点或者不买。还有一个就是有味道的，因为有些人家知道的，有硫、硝什么的这种东西去防止腐烂的，或者延长它保鲜期的，像这种用了就不太灵了，所以你味道一闻，比较刺鼻的，这种东西建议你不要去买了。

叶进：就是不应该是这个蔬菜品种的味道，比方说番茄就应该是番茄的味道，黄瓜是黄瓜的味道，闻上去不对的，说明这个当中为了保鲜可能使用一点什么东西。

陈龙英：对的，所以这个你要当心了，因为你在吃不准的情况下，尽量少买。

叶进：你毕竟不是专家，所以还是保险为好。还有就是我们刚刚说到的，各个品种都应该有它自己的特征的，你比方说黄瓜应该长的怎么样，还讲到南瓜奇形怪状，可能有病害的因素了，这个要和我们介绍一下。

陈龙英：好的，比方说现在市面上的黄瓜、丝瓜，带花的，而且这个花一直不会掉的，所以这个就是不正常的了。大家也知道的，一般我们黄瓜也是分种类的，一种是短小型的，没刺的，这个又称是荷兰型黄瓜，实际上是欧洲迷你型的黄瓜，这个一般我们当水果吃比较多一点。还有一种华北型黄瓜，就是上面长长的，有一个手柄的，上面刺很多的，它味道比较浓一点的，是北方移来的品种，比较适合凉拌吃。还有一种是我们本地吃了比较多的，就是炒了吃了，炒了吃的实际上是华南型的，俗称是南方品种，比较粗比较长一点，但是它不太有刺的，这种一般人家就是炒了吃比较好一点，这个就是不同的种类。

叶进：长知识，这三种黄瓜我都买过的。

陈龙英：不同的种类。

叶进：但是我不知道怎么分辨，我觉得是一样的嘛，摊位上有什么就买什么，实际上吃起来是不一样的。

陈龙英：对的，不同的种类。但是黄瓜随便怎么样吃都好吃的，关键不同的种类可能有它的特性。比方说我们挑选，怎么样挑选这种蔬菜什么。像南瓜，现在菜场里面红的绿的，包括小型的，迷你型的都有的，一般我们西洋南瓜是比较粉的，粉的你一定要挑选老熟一点的，上面不要有花斑的，刚刚讲过了花斑就是病毒病引起的，所以一般有花斑就不太好了。

叶进：平整光洁。

陈龙英：平整光洁，它这个很粉的，又甜、香。

叶进：这个叫西洋南瓜，只头不大的是吗？

陈龙英：只头大一点的就是一公斤左右，小的就是几百克的，所以不要买畸形的，花的就是刚刚说的一块块斑驳的。嫩的西洋南瓜现在人家是吃的，就是切片切丝炒了吃的，可以的，但是你要吃它的粉、甜，就一定要老熟的了。另外一个是番茄，番茄大家知道，现在番茄俗称是长寿果，吃番茄是比较好的。但是番茄实际上它也有病毒病为害的，出来以后不是一起红的，当中也有青斑，绿色的青斑，像这种就是病毒病引起的，所以我们一般粉红果是生吃，有鲜味，大红果呢因为番茄红素比较高，就炒了吃比较好一点，番茄红素容易吸收。

叶进：你说的粉红果我们小时候叫它洋番茄。

陈龙英：洋红番茄。

叶进：大红果就是炒了吃的。

陈龙英：像菠菜什么因为现在有绿色的菠菜，也有红梗菠菜，是新产品，所以大家如果在市场上看到不要害怕，因为品种不断地在更新，现在有红梗菠菜了。但是菠菜吃的时候因为它单宁含量比较高，所以你用开水放一点盐汆一下，然后拌炒都可以了，这样用油可能也少一点，对人体健康呀。

叶进：先汆一下水，里面稍微放一点盐。

陈龙英：这个单宁在水里面会分解掉一些的，所以涩味可能就好多了。

叶进：这个是诀窍了。另外要问一下，菠菜有些很大的，有些很小的。

陈龙英：这个是品种问题。

叶进：那这个品种问题吃法有影响吗？

陈龙英：吃法没有影响，一般小棵的菠菜人家吃火锅、整棵炒的比较多，大的要切开来了。品种不同，种的季节、出来的时候也不一样，大棵的可能耐热一点，小棵的菠菜很小很小的，整棵炒这个味道也蛮好的。

叶进：另外现在人家吃蓬蒿菜的人也蛮多的，火锅也是的。

陈龙英：是的，蓬蒿菜因为现在有好几种类型的，一种是光杆的，上面有些叶子的，下面的杆子很长的，这个适合于生吃的；大叶蓬蒿就是叶子很大的，我们一般是炒了吃的；还有一种小叶蓬蒿叶子比较细长一点的，这个也适合于生吃，看看也不错的，现在一般性大的菜场里有买的，但是买回去清洗后，比如说要生吃或者凉拌什么，我建议你们在开水里稍微捞一把，这样稍微安全一点。

叶进：也就是用温开水捞一把。

陈龙英：捞一把就可以了，不要纯粹的生的去吃，因为你们吃不准嘛。

叶进：有一种讲法，蓬蒿菜有一股味道的，所以有时候会有驱虫的效果，打药比较少，是不是有这种讲法？

陈龙英：相对少点，但是这个环境不是很干净的话，可能这个虫病也要上去的，蓬蒿菜我们实际上病害里面就是一种霜霉病比较多的，它还是要打点药的，就是看管理了，管理如果按照我们之前介绍的，管理上比较规范的，病毒害少的，打药也相对少了。

叶进：我在看这个菜的时候，有时候它颜色比较绿，有时候上面像白乎乎的。

陈龙英：一种是品种的原因，有些颜色深浅。

叶进：这个影响吗？

陈龙英：这个不影响，就是口味淡和浓的问题，还有一种如果说它有病害的话，实际上他叶片上是白白的一块块斑，你看得出的，一般来说像这种有一块块斑的，少量可以混混，但是大部分不太会卖出来的。另外一个就是花菜，花菜现在品种也多了，我们常规看到的有青花菜，还有一个白花菜也比较多的，但是现在还有紫红色的，也有桔黄色的，还有黄绿色的，所以不同的品种，像我后面讲的三个不同颜色的类型实际上是国外引进比较多一点，现在都是新品种，品种也在更新的，所以这个是不影响的，但是不会掉颜色的，这个都是正常的品种。

叶进：所以这个都是品种的问题，不是生产过程当中的变异，这个不是变异。

陈龙英：是的，是正常的品种问题。但是我们选花菜的话，你要它口感好、品质好，你就要注意看，这个花菜的周边，花菜的周边你不要看到毛花，有毛花冒出来的，你仔细看看得出的，毛毛的，你看到这个毛毛的说明它的成熟度已经到位了，过头的蔬菜相对品质可能鲜味或者其他方面会下降一点的，要注意的。

叶进：陈老师，我打一个比喻，比如说我们挑蘑菇，蘑菇开伞了。

陈龙英：就是这个意思，就过头一点了，开伞了就鲜味跑掉一点了，另外一个就是我们现在市场上吃的比较多的松花菜，松花菜实际上它的花就是散的，但是花球上面的花是没有毛花的，这个说明正常的。不要说它开伞了、老了，不是这个意思，是因为品种不同。

叶进：我们以前小时候花菜总归是越紧越好，像拳头这样。

陈龙英：现在因为是新品种，松花菜。

叶进：饭店里用的蛮多的，有机花菜。

陈龙英：他们俗称是有机花菜，实际上有机花菜不是这样的讲法，是松花菜，松紧的松，像这种它过头不过头，你还是要看上面有没有毛花。

叶进：这个窍门在这里。

陈龙英：青菜因为大家知道的，青菜吃了最多了，因为大家一定要天天见绿的，不见绿不行的，这个绿梗的青菜比较清淡一点，绿梗青菜青梗菜嘛，味道比较偏浓一点，我们现在天热了，天热了因为有耐热品种的，有耐热品种，有耐寒品种，所以耐热品种一般现在国内也有好几个品种，现在用了比较多的，你看市场上比别的青菜买了贵的，他会说我这个是华王青菜，是日本进口的品种，华王青菜卖价总归比别的要贵一点的，所以这个品种口感比较糯一点。

叶进：那怎么看得出呢？

陈龙英：一般看不出的，只有你吃过尝过味道才知道，叶子稍微长一点，看起来颜色不是碧碧绿的，相对来说，看起来蛮舒服的，卖价高的话他会讲的，我这个是华王青菜品种，一般来说不太会和你乱说的。

叶进：就是你说的是定点的摊位不会骗你的。

陈龙英：另外鸡毛菜因为我们也知道的，菜场里面鸡毛菜什么一直拿瓶子在喷水的，实际上鸡毛菜我们要看的，他今天卖不完的，他明天会浸浸水，看起来还蛮新鲜的，实际上你从叶尖上看得出的。

叶进：皱起来了。

陈龙英：稍微有点皱起来了，实际上它浸过水的，但是也没用的，所以这个里面要比较注意一点的，蔬菜还有一个保鲜的问题，你平时吃不完了，放在冰箱里，最好不要拿塑料袋一直闷着放在冰箱里，它容易里面烂了，因为它还在呼吸。

叶进：因为你讲到保鲜了，天冷问题还不是最大，天热如果买了多了，一下子吃不完的话倒是真的。

陈龙英：所以你吃多少买多少。

叶进：实在吃不完可以进冰箱吗？

陈龙英：可以进冰箱的，但是你不要烧好的再去放冰箱，这个不行的，就是生的放在冰箱，生的比较好，隔夜菜最好不要吃，特别是汤里面硝酸盐的含量比较高的，所以还是要合理搭配。

叶进：蔬菜品种也多，营养也各种各样，不同的营养，所以我们生活当中怎么样来选择挑选还是要根据自己的需求，这个需求不单单是口味的需求，还有身体上的营养的需求。今天非常感谢我们上海12316“三农”服务热线的蔬菜专家陈龙英老师和我们讲蔬菜的挑选，区分，保鲜这方面的知识，总之刚刚讲的我们要掌握原则，不同的蔬菜它有不同的特性，比方说有些是寒性的，温性的，热性的蔬菜也有的，所以要根据自己的身体状态来选择蔬菜，最关键就是蔬菜还是要吃当令的蔬菜，这个更加能吸收到它的营养。好，再一次感谢陈老师，谢谢你，再见。

陈龙英：再见。