家庭自制的泡菜自然发酵后，不仅酸辣清香，稍有咸味，清脆凉爽，还会产生大量乳酸杆菌等有益微生物，进入人体肠道还能帮助消化，增进食欲。制作泡菜的卤水中因含盐量较低，产生的亚硝酸盐含量很低，且有一个变化规律，随着泡菜发酵中产生的酸味，亚硝酸盐的含量也会逐渐下降，加上泡菜中含有大量的抗突变或抗癌物质，如维生素C、B族维生素、胡萝卜素及微量元素硒等，能阻断亚硝酸盐及亚硝酸胺的合成，使一些致突变物质失去毒性。为此，家庭自制的泡菜可以放心食用。

但制作中，要注意：

1、选用新鲜蔬菜，用清水洗净，稍微凉干；

2、菜卤的调配要恰当，每1000毫升水加80克食盐，即8%的浓度，并加少许烧酒；

3、盐水冷却后，注入坛中，一般装到坛子的五分之三，将各种处理好的蔬菜、原料装入坛中，菜卤需淹没蔬菜。封坛时坛口水封漕内加凉开水，加上盖碗，以隔绝空气进入；

4、将装好的坛子放置室内自行发酵。室温（20℃左右）需发酵 10天左右；温度较低，时间可稍延长；

5、制作或取出泡菜时需注意清洁，最忌沾染油腻，坛口封漕应随时添加水，并定期更换，并注意切勿让封漕水流入泡菜坛内。坛内的泡菜卤可以继续使用，且越陈越好，但加泡新菜时，需适量补充食盐及烧酒。