新鲜虾的眼球饱满、突出，体表纹理清晰、有光泽，触之有糙手感，虾头和虾体连接紧密，不易剥离，躯体有伸屈力，肌肉有弹性。河虾呈青色，海虾呈青色、白色或微红色。具有虾类特有的气味，无异味。
虾变质后，体表失去光泽，触之有黏滑感，色变红，虾头和虾体易分离，虾体无伸屈力和弹性。剥开变质的虾壳，位于头部的内脏泛红色，海虾沿背上部的肠管腐烂（一条黑线用针挑不起来），有一股较浓的气味。
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